1樓：七七-點讚之交
1，烘焙時間長
2，烘焙溫度高
3，海綿蛋糕體水分少或是採用了無水方子
4，蛋糕卷沒有第一時間定型而是等蛋糕晾涼才卷5，蛋白打發過硬
6，全蛋打發海綿蛋糕時蛋液與麵粉沒有翻拌均勻基本就是上面幾點可能原因，希望你下次成功
2樓：雪大
蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來稍微冷卻後，一定要趁餘熱卷起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕裡層輕輕劃上幾刀再捲，這樣可以防止斷裂。
切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
本人想學做烘焙蛋糕這方面的，是學烘焙好呢？還是裱花呢 好迷茫啊？求大家指點？
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想自己學做蛋糕 烘焙，應該買什麼工具？
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學烘焙有必要去蛋糕店裡當學徒嗎？
幸福西餅胡進 如今烘焙行業分支很多，你所說的學烘焙是指技術？就技術而言分支有很多，蛋糕，麵包，餅乾三大類，而這三大類又分支例如西點，各式麵包，常溫系列。就其他而言分支又是數不勝數 南昌歐公尺奇西點西餐學院 零基礎的烘焙愛好者，真的建議最好不要去店裡做學徒，就去專門的烘焙培訓學校學。是的，前期是需要付...