1樓：無因果
麵糰在烘焙開始時受熱，裡面的氣體會膨脹，包裹著氣體的麵筋也隨之膨脹（此時還有彈性）。隨溫度公升高，麵筋蛋白凝結（coagulation），氣體跑掉，有氣室的組織也就定型啦。
想要做出孔，一要有氣體，如酵母君在發酵過程中吃掉糖後」排出「的氣～～二要有能抓住氣有彈性的麵筋。
2樓：花茶布烘
我來說說實際操作吧，本人無麵包機全靠手揉，氣室是發酵時候頂出來的氣體，要想大小均勻，就要從饅頭和麵包的工序差別說起了，二者最大的區別一是麵包的發酵粉多或發酵要更充分些，二是麵包揉的時間長，還要經過二次醒發，麵筋在揉和摔的過程中延展均勻，典型例子就是吐司揉成手套膜，這樣才能將發酵的氣體鎖住。
3樓：做麵包的Even
在麵包的專業領域這個不叫蜂窩孔，一般我們稱之為麵包組織的密度。麵包組織由麵糰筋度、糖份、油脂等因素決定的。麵包組織越細膩，麵包大多是屬多油多醣型的，當然麵包正確的醒發程度也必不可少。
這裡就補充一下不同種類麵包的組織以及對口感的影響。
在我們平常購買或者自己做的麵包裡大致分為這幾種：台式料理麵包、日式麵包、法式麵包、歐式麵包（一般我們吃到的歐式麵包都是台灣改良過的軟歐）、意式麵包。還有很多種，不過我們也很難在市面上見到，比如徳式、俄式、美式等。
我們亞洲人口味喜好鬆軟的食物，所以日本台灣等地首先改良了歐式麵包的做法，讓歐式麵包保持原有健康美味的基礎上做出了更適合亞洲口感的軟式歐包。
麵包的起源這些的就不講了，扯忒遠，先說說歐式麵包。剛出爐的歐式麵包外皮脆，內部鬆軟，麵糰大多有很大比例的堅果，歐式麵包對醒發和攪拌要求很高，大概發比麵糰大三分之一左右，所以歐式麵包一般內部組織是一些大小不一的。
4樓：美食家Funby
這個布里歐修我做了三天，用的海綿酵頭。不是單純把酵母放在麵粉裡的。具體方法是根據《麵包聖經》這本書推薦的方子。
當然，除了酵頭，還有一點，大概就是黃油比例。我之前做過一款餐包，重油重糖，出來的組織也很類似蜂窩組織。如果你觀察一下可頌之類的麵包。裡面出大孔洞都是非常成功的。
然後在麵包聖經這本書中，作者還提到就是麵粉的起筋也會影響麵包內部孔洞形成。具體我記不太清，麵包聖經這本書挺好，建議可以購買來看看學習下。
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