1樓：曬魚要加油
首先，你做菜都是水煮的啊，那怎麼吃啊。很多炒菜都是油炒的吧，油的沸點可不是固定的哦。
燉湯有的大火有的小火，這個是不同的階段吧，加熱階段用大火，燉了都是小火了。不然怎麼叫燉，叫沸煮得了。
還有一點區別就是蒸汽量是大大不一樣的。這個影響主要在於蒸菜的時候。
2樓：野合菌
好問題。（我還專門思考過類似的問題）
光談用水燒菜其實就有不少的學問，開水水溫就是100度左右，但是火力的用法肯定是有區別的。最大的區別就在於大小火產生的蒸汽量不同。
小火：可以保持水溫100度，穩定維持100度的環境，使蛋白質等物質深度變性。同時，減少水分蒸發可以防止澱粉含量高的液體發泡溢位。適合慢燉肉類，粥類。
大火：增加水的機械能，對於小體積食材起到攪拌的作用。同時，大火便於收汁，而鹽濃度提高可以使溫度進一步提高。
對於部分食材，當滷汁鹽濃度高於食材內部鹽濃度時，沸騰時食材內部也許會發生更高階的物理變化（沒具體研究過，只是猜測）。適合煮豆類，紅燒，燉蔬菜，已經各種速食湯料。
大火加蓋：在大火的條件下，同時在蓋中產生高溫蒸汽，可以加熱到高出水面很多的食物，適合魚湯，快速製作濃湯和餃子，蒸蔬菜。
個人經驗，不滿勿噴
3樓：陳哲聖
炒菜我不懂，但是從物理上大火和小火區別還是很大的。
大火和小火的區別就在於煤氣灶單位時間內進氣量的不同，從而導致單位時間內通過鍋底傳入國內的熱量不同。因此同樣處於100℃沸騰的狀態，大火會使單位時間內蒸發的水量增加，巨集觀表現就是沸騰過程更加劇烈。至於湯沸騰的劇烈程度、炒菜時菜中水分的流失速度對菜有什麼影響，那就要請懂廚藝的人回答了。
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