1樓：蛋蛋IN北京
2. 脫水期即然目的是脫水，所以在這樣的前題之下，我們要把水脫好(脫好不一定是完完全全脫乾的意思)，這樣我們還要配合烘焙機的艙壓及排出風量，來決定溫度。通常在乙個基礎火力，不調火不調風什麼都不調的情況下，烘完一鍋試看看，再來調整是初學者的乙個不錯的方法。
3. 理論上，脫水期火大走的快(ror高)會保留更多風味。但這是理論上，也就是說某些前香型的豆子或是並非做意式萃取用的，可以考慮走快一點。
但說的這些都是手法，手法不是唯一答案，答案還是看烘焙師想呈現的、烘焙師對生豆的理解、以及"結果"是不是他想要的。
咖啡是"結果論"，得到結果就像人生一樣，
"不盡然是同一條路，也不是每個人的路都一樣，就算同一條路，很可能結果不同"
coffee is life
2樓：乙隻咖啡狗的自白
瀉藥脫水期應該小火慢脫水，還是大火快脫水，他們對風味的影響有哪些？
回答這個問題前我們先要回到咖啡烘焙這件事，咖啡烘焙其實是在給咖啡豆施加能量的過程，通過熱源給咖啡生豆加熱，豆子開始脫水，使豆子膨脹，經過加熱一系列的化學反應開始發生，這一系列過程，豆子會從綠色轉變為白色，
然後轉黃
最後進入到褐變反應，褐變和咖啡生豆的綠原酸和蔗糖有一定關係
咖啡狗認為，豆子的脫水期很重要，脫水有沒有做好直接影響到後期熱能的傳遞，時間過短，或者脫水時間拉的太長都是不可取的，也和豆子的特性有關係，比如耶加雪菲這樣的豆子可以脫水快一點，整個烘焙節奏都很快，而一些美洲的豆子，包括雲南的精品日曬豆，如果你的脫水期太短，就算你後面的的發展做到兩分鐘，你的豆子也可能會夾生，這幾天上烘焙課，學生在烘焙雲南一款日曬豆就發生了類似的問題，這款雲南卡蒂母顆粒很大，在你整個脫水期如果節奏太快，那麼你的脫水可能做的不好，從而影響到你後段熱能是否更好的傳遞到豆芯
從烘焙記錄可以看出來，第一鍋雲南9：40秒一爆，發展1：40秒，發展10度第二鍋雲南8：00鐘一爆發展2：10秒走了9.7度
從資料上看，按照SCA對發展的的理論，第二鍋發展2：10應該比第一鍋發展1：40秒發展的更好
但實際上通過杯測，我們發現第二鍋發展2：10秒的雲南，沒有熟，是夾生的，那麼這個問題是怎麼造成的
雲南卡蒂母這款日曬豆，顆粒比較大，體積基本是埃塞豆的兩倍，那麼你用同樣火力去給豆子加熱，他需要更長的時間才能讓能能到達豆芯內部，如果你前期脫水時間走的太快，那麼熱能沒有很好的到達豆芯，雖然豆表黃了，但豆芯可能還是沒有充分脫水，這樣在進入到美娜德階段，包括焦糖化階段，這些開始製造風味開始發生化學反應的階段，你的能量其實是不足的，從而影響到你的一爆後風味的生成，脫水沒有脫好也會影響到蔗糖的分解，蔗糖如果沒有更好的分解成我們需要的單醣，也會影響到你美娜德和焦糖化反應。
咖啡豆脫水用小火還是大火，最終還是要回到豆子，不同的豆子特性不一樣，你的脫水是不一樣，火力也不一樣，我個人建議烘焙埃塞豆可以大火快烘焙，脫水不要做的太長，這樣你的豆子喝起來會呆板，風味會比較平，一些顆粒大的豆子或者美洲的豆子，可以適當拉長脫水，烘焙節奏慢一點，反而對風味的發展會更好。
咖啡知識大講堂
乙隻咖啡狗的自白：關於咖啡烘焙我就知道這麼多脫水期與發展期
乙隻咖啡狗的自白：關於咖啡烘焙我就知道這麼多火力篇
乙隻咖啡狗的自白：關於咖啡烘焙我就知道這麼多開篇
3樓：Peter Tam
強答，我雖然很早就開始烘焙咖啡。但是都沒有頻繁、認真地做過。所以實踐經驗可以說很有限。
但是我理解這一種工作是乙個幾乎完全以經驗為基礎的工作。現有的幾乎所有理論都對具體工作沒有任何指導意義。
例如你說的這個問題，最簡單、直觀、可靠的辦法就是分別用高溫和低溫烘焙幾批次相同的咖啡豆，然後比較他們的口味特點。
這時候，杯測才有用武之地。
沒有理論可以能解釋清楚的。
4樓：Crow Coffee
等了幾天發現還是沒人回覆你。
這麼說吧，你的問題形容有點牛頭不對馬嘴，我真心建議你還是繼續多喝幾年咖啡在考慮烘焙。找個地方把烘焙課上一上，上完課恭喜你，你僅僅是踏入烘焙世界的幼兒園了。
手沖咖啡，咖啡豆要細度研磨，還是中度研磨？
james 不一定，要看咖啡豆烘培的程度，和製作方式。僅舉一例，比如星巴克的衣索匹亞咖啡豆，中度烘培，滴漏製作。星巴克的咖啡豆為了保持持久醇香度 因為是從北美直運的 基本是烘培過度的，所謂中度烘培顏色也是要略深一些。我曾嘗試過把它研磨成粉狀，但是明顯不能發揮咖啡豆原有的風味，前端過苦了，掩蓋了酸味。...
求磨咖啡豆的機器。手搖還是電動的好？
Masaka 不談預算，純屬扯淡。不說杯量，沒人知道。一千一下預算僅考慮手磨，價效比高且該價位電磨真心一般。這個價位考慮泰磨沒啥錯，栗子C G1都是不錯的選擇。五千以下看杯量，一天要出個七八個的，建議電磨，自用還是手磨省心，1z手磨可以考慮，我覺得不錯。電磨小富士可以，建議國行。五千以上電磨就可以了...
可以用星巴克咖啡豆做出與星巴克門店相同口感的咖啡嗎？
鄭博 哈哈哈哈哈哈，看看有些人啊，人家只是在問 用星巴克咖啡豆做出與星巴克門店相同口感的咖啡嗎？又沒問星巴克的咖啡好不好喝，說星巴克家咖啡不好喝的是沒審題麼 mafalda 如果能夠搞到一樣的豆子和一樣的機器，做出星巴克一樣的普通咖啡不難 跟沒說一樣 也就是別的答主提到的，去店裡應聘上班好了。提問可...