1樓：因為平凡才精彩
24種常用烹飪技法
炒炒是最基本的烹飪技法.
其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,
要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定.
依照材料,火候,油溫高低的不同,
可分為生炒,滑炒,熟炒及幹炒等方法.
爆爆就是急,速,烈的意思,
加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.
爆法主要用於烹製脆性,韌性原料,
如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法
主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.
熘熘是用旺火急速烹調的一種方法.
熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,
另起油鍋調製滷汁(滷汁也有不經過油製而以湯汁調製而成的)
,然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面.
炸炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.
炸有很多種,
如清炸,乾炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,
一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,
鍋中留少許底油置於旺火上,
將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉)
,或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成
.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒
,也可把主料用開水燙後再烹炒.
煎煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,
然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,
用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,
再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子
,使原料受熱均勻,色澤一致.
貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面
燒燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,
加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),
或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由於燒菜的口味
,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,乾燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.
燜燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法
.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長
,火力也跟小,一般在半小時以上.
燉燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.
燉先用蔥,姜熗鍋,再衝入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,
再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味.
蒸蒸是以水蒸氣為導熱體,
將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.
常見的蒸法有乾蒸,清蒸,粉蒸等幾種.
氽氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,
也是一種製作菜餚的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,
而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.
煮煮和氽相似,但煮比氽的時間長.
煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開
,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.
燴燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.
用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡
.燴菜的湯與主料相等或略多於主料.
熗熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精
,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.
醃醃是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味滷汁中浸漬,
或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中
醃的方法很多,常用的有鹽醃,糟醃,醉醃.
拌拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,
再加上調味料拌和即成.
烤烤是把食物原料放在烤爐中
利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤製的菜餚,
由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發
,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,
色澤光滑,外脆裡嫩,別有風味.
滷滷是把原料洗淨後,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,
讓滷汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.
凍凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,
冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法.
拔絲 拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候
,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.
蜜汁蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁,
澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.
熏熏是將已經處理熟的的主料,用菸加以燻製的一種烹調方法.
捲捲是以菜葉,蛋皮,麵皮,花瓣等作為捲皮,捲入各種餡料後
,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法.
2樓：ALKAQUA愛誇
翻了一下回答，不少同學都提到了煲湯。
但似乎大家對它的認知，還停留在「好食材，一鍋煮」的混沌印象，什麼蝦子、蟹子、扇貝，反正帶殼的海鮮往鍋裡扔就行……
這可算不得什麼「技巧」，雖說廚道至簡，但終究還是講些「小心思」的。就煲湯這件事來說，好食材不可或缺，但如果煲湯用的水不行，不僅可惜了一鍋珍物，還壞了這居家烹飪的雅興。
《呂氏春秋·本味》中記載了名相伊尹的烹飪之道，他認為 「凡味之本，水最為始。」所有的滋味，基礎是水，其他的味道都是水激發出來的。
認識一位廣東朋友，週末時經常請我們到她家聚餐。她煲的湯，湯頭鮮香濃郁，口感那叫一絕！不愧是大吃省的老饕。
問及煲湯秘訣，她倒也不藏著掖著，直接指了指桌上的愛誇。
「用這個來煲湯就行！」
就這麼簡單？
就這麼簡單！
這還真不是捧場，她解釋說，用天然礦泉水來煲湯，湯汁會更濃郁，肉質也會更鮮嫩，湯裡除了姜和黃酒，其餘任何調料都不需要新增，這樣的湯能最大限度激發食材的本味，有一種天然的鮮美。尤其適合我們這些平時吃慣重油重鹽的上班族。
這位廣東朋友的飲食理念，倒和清代的文人李漁不謀而合。
此君以《閒情偶記》—書名動天下，他所提倡的飲食主張，就是「求其淨美，賞其真味」。
根據記載，生於「火腿之鄉」的李漁吃火腿時不喜歡繁雜的配料，獨獨鍾情於簡單烹煮，以品嚐火腿本味。
這種「本色天成」的飲食主張，恰恰符合當代人自然健康的生活理念。
苦於運輸、生產、保鮮等條件的限制，古人們大多無法獲取烹煮用的好水。
而今天的人們，煲湯時大可選用天然礦泉水，無需繁複的調料和步驟，就能品嚐到滿滿的鮮香口感。
拿愛誇為例：總硬度區間為40-60mg/L，硬度較低，鈉含量5mg/L-15mg/L，清爽甘冽。拿來煲一鍋馥郁鮮香的熱湯，想必是在合適不過的啦！
「一碗熱湯」是中中國人餐桌上的靈魂，同「回家吃飯」一樣鏗鏘有力。用愛誇水來做湯底，配上新鮮的食材，初學者也能煲出天然珍味，盡享烹飪之樂！
3樓：
炸東西的時候，特別是炸掛漿類的食物，不能一下子把食材放進油鍋裡，要用筷子夾住一部分的食材，讓另一部分食材浸入油中，待其稍微定型以後再將整塊放入，這樣掛漿的食材就①不會因為一開始沒有加熱膨脹而一下子沉入鍋底，使得食材帶漿的部分沾到鍋底②也能讓油炸的食品外形上更美觀③因為一直是浮在油上層的，受熱更均勻。。。。。。。
這方法，非常適合於糖醋里脊、炸酥、炸雞、鍋包肉、天婦羅等美食的製作中。。。。。。。
4樓：攻略共享
這個是我在網上看的，確實給我開啟了新世界的大門，也分享給你們。
12個在廚房超級實用的黑技能
5樓：The smilenced
煮飯：用熱的綠茶泡公尺半小時，煮飯前加幾滴油，煮出來的飯更香。
燉蛋：用濾網過濾氣泡，成品更光滑。
炒菜：綠葉菜切段前用小蘇打水浸泡半小時，可保持翠綠。
炒蛋：雞蛋打入碗中加入水澱粉，少許白醋攪勻，炒出來的蛋更嫩。
泡發香菇：40℃溫水加白糖泡發，時間不宜過長。
6樓：李北海
1.煮麵條不知道放什麼就放點黃瓜絲。會讓平平淡淡的麵條變得清爽可口。(煮熟之後放生黃瓜絲)
2.蔬菜裡放點豬肉沫，會變得更鮮甜。
3.放蔥花和不放蔥花味道還是有區別的。
4.燒烤辣椒粉，可以讓不會做肉類的朋友做出的肉失敗也是燒烤。
5.活的東西記得掏內臟。
7樓：鹽選推薦
01 輕鬆給雞腿去骨
雞腿肉比雞胸肉香，且加熱後不易變柴。將市售雞腿肉拿回家自己處理，雖然稍費功夫，但菜餚口味絕對會上公升乙個層次。
去骨時先從腿骨部分剖開，用刀把連線著的筋絡切斷，然後從中間拎起骨頭，再去除兩邊，最後找到斷骨，一併剔除。
02 「切成適口大小」是最基礎的切菜守則
當不知道切丁、切塊到底要多大時，可以參考一下食材入口的大小。切成適口大小不僅利於均勻烹飪，還有助於增強美觀性，更重要的是吃起來也方便。如果是做沙拉的葉菜，撕成小塊拌著吃，風味和口感也會不一樣。
03 網購食材
上班族想為自己烹飪，但日常購買食材不太方便。這時可選擇通過網購平台購買食材，春播、每日優鮮、天貓超市、京東到家、盒馬生鮮等平台，以售賣小量食材為主，方便且新鮮。
04 要讓湯更清澈，燉肉得「撇浮沫」
煮肉湯時會出現浮沫，是肉中的血水和雜質造成的。浮沫清理起來很簡單。建議在網上或是大型超市購買乙個撇浮沫專用的網勺（如下圖），這種網勺可以將雜質留在上層，將清澈的湯汁滲回鍋中。
撇浮沫的要領是用勺在湯的表面輕輕地一邊移動一邊撇起，可以等食物加熱到一定程度，浮沫聚集的時候再操作。
05 勤於探索當地菜市場
閒暇時間逛逛當地菜市場，可以最快地了解應季食材。通過發現自己不常見的食物以及和攤主的溝通，能學習不少烹飪的技巧和菜餚的做法。
06 用冷水來加速解凍
冷凍食物吃之前，不要著急拆包裝去泡熱水。可以帶著包裝放到冷水中浸泡解凍，解凍速度較快。
07 處理魷魚，切出魷魚圈
在食譜「海鮮飯」中，我們放了魷魚圈作為點綴。魷魚是很美味又易煎炒的食材，可以買回家自己處理。
8樓：沁園淨水
不邀自來，粗略一看各位知友都是深藏絕技的社會人，廚藝技能都屬滿分派。作為乙個不常煮硬菜，但擅長各種小食的人，今天我就來給大家說說烹飪時，水的小技巧或妙用。
煮荷包蛋
荷包蛋可以說是我們吃雞蛋最常做的一種做法，但很多人在做水煮荷包蛋時會發現，煮出來的荷包蛋易散塊粘鍋。如何才能煮出鮮嫩不散且不粘鍋的荷包蛋呢？其實你只需要在煮之前把帶殼的生雞蛋放在碗裡用開水泡一分鐘左右，然後將鍋裡的水燒開，打入雞蛋，完美的荷包蛋即將出鍋。
炒茄子
茄子是不可多得的紫色蔬菜，但炒茄子不僅要放很多油，還很難入味，解決這個問題也不難。建議知友們在炒茄子之前，燒一鍋開水，將茄子切成段放入鍋中焯3-4分鐘，撈出來放涼後用手撕條。在焯水過程中，茄子吸收大量水分，飽和度增加，吸油能力大大減少，最後煸炒時僅需要一點油即可。
煮麵條
自己乙個人吃時，麵條是常吃的快手主食。但在煮的過程中，幹麵條與溼麵條也有不同的講究。煮幹麵條時，鍋裡的水冒熱氣就可以下鍋了，煮到水翻滾後3-4分鐘即可出鍋，這樣煮出的麵條湯清味美，避免糊鍋。
煮溼麵條則需要水大開後才下鍋，水開後需要加兩次涼水，第二次涼水滾開後，才可撈出麵條，避免夾生。
煮水餃
煮水餃的一大硬傷，便是水餃下鍋容易破皮煮成麵片湯。作為乙個實踐了幾次麵片湯後，我終於發現了煮水餃的真知。如果是自己家裡新包的水餃，那麼用燒開的熱水下鍋。
但要注意，若是速凍好的餃子，需要用冷水下鍋，隨著水溫上公升，麵皮和肉餡受熱更均勻，且餃子皮能保持完整。
燉湯
在冬天，一碗香濃的魚湯或雞湯，絕對是驅寒保暖的回命神器。但肯定有人和我一樣，在煮魚湯時會發現有魚腥味，這其實還是燉湯時用的水不對。清燉魚時需要用冷水，且燉魚時要一次性放足水，這樣煮出的魚湯既沒有腥味，也能避免中途加水減少鮮味。
同理，燉雞湯時也應該用冷水下鍋，中途若發現水太少，切記要加開水，否則也會減少雞湯的鮮味。
下廚多了，會發現水在各種食物裡的作用還挺多，不過大家在掌握了水的妙用後，還要注意自家用水的水質哦，純淨的水才是下廚的標配。今天暫時就為大家分享到這裡，若日後有更新再向各位知友們補充。
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