蛋糕回縮的原理是什麼？為什麼倒扣可以減小回縮？

1樓：Zoe

未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體,影響美觀。因為蛋糕剛烤熟時,由於體積膨脹較大,內部組織比較鬆軟,支撐力較差。如果不倒扣的話,蛋糕會由於支撐不住自身的重量而產生回縮和塌陷...」

2樓：眉峰上揚17度

回縮原理就是蛋糕裡面的麵糊沒法形成穩定結構，無法支撐蛋糕。

戚風蛋糕依靠攀爬模具盆壁爬公升，因為這種特性加上本身柔軟缺乏支撐力的組織，熟透出爐之後需要倒扣讓內部熱氣散出去，避免悶在裡面形成水汽把蛋糕壓垮。

3樓：六子

蛋糕膨脹的原因

麵糊裡面有水，有長鏈結構（膽固醇from蛋黃裡面的10%，蛋白質from蛋白裡面10%，蛋黃裡面40%，麵筋蛋白from低粉），有黏性膠水，就是糖。

所以蛋糕麵糊受熱過程中，乙個化學變化，蛋白質變性，乙個物理變化，水蒸發。小麵糊泡受熱膨脹，然後，蛋白質變性，這個變形是不可逆的，蛋白質不在潤滑，而是形成蛋糕體組織。

好了，現在解釋蛋糕變化的過程。

首先，麵糊頂部最先受熱，因為底部和側面有模具，會隔熱，後受熱一點。

然後，頂部形成乙個殼，然後中下部開始慢慢受熱了，開始繼續膨脹。這時候，實現了在烤箱內的壓力平衡，我們都知道壓力和溫度有關，所以，當蛋糕拿出烤箱以後，隨著慢慢冷卻，蛋糕內的組織會驟冷縮小，為了避免這種情況，才需要倒扣，因為頂部比有模具的底部更容易驟冷。

4樓：懂不懂

剛出爐的蛋糕很熱，蛋糕內含有大量的水蒸氣，進入室溫以後溫度降低，水蒸氣開始凝結成水。對於雞蛋打發類的，因為整體柔軟，大量水蒸氣凝固的水分會讓蛋糕內部變重，使蛋糕整體下陷。如果倒扣過來，冷卻的水分向下走，蛋糕整體的密度趨於一致，就不會有問題。