1樓：阿靈穆
作為乙個吃貨，實名反對所有怕煮不熟（沒錯，包括題主你）和習慣問題的說法，完全支援 @主廚胡學斌 和 @易潤頤和-Oscar 的解釋，乙個是美拉德反應，乙個是肉香味。
做一點補充，這種做法其實是有學名的，炒肉餡不能說「炒」，應該叫做「煸」，在東北和河北省以東、內蒙古以東南（原熱河地區）和山東都有這種做法，叫「煸餡餃子」（有很多人打字打成「邊餡餃子」，其實這是錯誤的，屬於有意無意與瀋陽的「老邊餃子」混淆），我在北京也吃過，但是並不覺得普遍。
我不知道太多科學方面的說法，只闡述自己做的時候的感受：
首先煸肉餡，肉餡肯定熟了這是廢話，但是生肉和煸熟的肉餡煮出來的餃子，最大區別在於口感——因此怕煮不熟不是目的，你在鍋裡多滾幾下，哪怕把你自己包進去你都熟了——，生肉餡包的餃子煮出來之後，基本會成為一團肉丸狀態或者蝦滑狀態的固體，牙齒咬下去的時候會覺得軟膩一些；而煸餡的餃子煮出來之後，吃下去一般情況下，肉餡跟蔬菜或者其他雞蛋、海公尺、蝦仁、魚肉、粉絲等餡料是分開的，咬起來嘴裡會覺得又韌又沙，肉餡本身會比生肉下餃子煮熟後的口感更彈更勁道一些；
其次，你可以在煸餡的時候進行調味，並起到調整肉餡本身濕度的作用：如果肉餡整體偏肥，直接小火幹炒或者少加植物油煸炒，佐料多用十三香、味精、鹽等幹調，晾涼後控油；如果肉餡整體偏瘦，可以多放油、炒製時間偏短，並輔以醬油和料酒等液體調料進行調整濕度；
最後，煸過之後的肉餡可以把其他蔬菜或者輔料的香味、醬料和汁水，吸收得很好，尤其是譬如韭菜和白蘿蔔這種愛出水的蔬菜餡料，一來可以使餃子少出湯、避免煮破，二來味道更為豐富。
當然，如果說你本身是特別愛吃多油湯多肥肉的餃子的口味，請無視此類餃子。
2樓：胖廚胡學斌
也不知道怎麼了，今天回答的問題都跟美拉德有關係。
是因為味道和食材處理的需要。
你把食材混勻，然後包在餃子皮裡用近似100℃的溫度去水煮餃子，那內部的食材收到的最高溫度也不會超過100℃~對不對？
乾燥和溫度是控制美拉德反應的兩個關鍵因素首先：90℃左右時，美拉德反應速度非常慢，此時大多數水份已經蒸發，剩餘的水份與食物的其他組分緊緊的結合在一起。當溫度上公升到115℃，香味和顏色來判斷，美拉德反應的速度開始加快。
當溫度上公升到130℃時，反應速率開始變得非常劇烈。
拋磚引玉就到這裡了。
您們看看咱說的是這個道理不？
3樓：易潤頤和-Oscar
熟餡兒可以使肉的香氣更加突出， 煸炒肉餡析出的油脂， 更能增加餡料的口感。 但並不是所有的餡料都適合用熟餡， 熟餡不容易成團， 搭配不好， 皮很容易破。
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