1樓：鹿擼擼
根本不用這麼麻煩，蛋白蛋黃也不用分開，第一部十個雞蛋+200g糖+100牛奶，打蛋器裡慢速攪勻
第二部250蛋糕麵粉+3g鹽+5克泡打粉，過篩倒入攪勻的蛋液，然後30克蛋糕油網上有賣的，轉高速打發
第三部打發成功後，加50克色拉油，轉低速攪拌均勻，至少五分鐘，不用擔心消泡
然後頂火底火180°度40分鐘，完事兒，25人份戚風蛋糕好了
2樓：陳大仙兒
讓人「氣瘋」的戚風蛋糕，到底應該怎麼做？這個是我做的戚風蛋糕，應該還算可以。
食材：
玉公尺油35g、牛奶40g、雞蛋3個、低筋麵粉50g、檸檬汁適量、白砂糖50g
製作方法：
1、將油和牛奶倒入碗中，攪拌均勻至無油花。攪拌的時候一定要注意，很多人根本就沒有將它們混合均勻，我們一定要攪拌至表面根本沒有油花
2、分離蛋黃蛋清，將蛋黃加入剛剛的牛奶和油裡面，蛋白倒進無水無油的碗中
3、將放到盆中的蛋黃攪拌均勻。如果沒有攪拌均勻，烤出來的蛋糕胚底部就不會怎麼粘，一倒扣就掉下來了
4、篩入50g低筋麵粉，用要畫Z字形將麵粉攪拌均勻。不用用畫圈圈的手法很有可能就起筋了
5、麵粉攪拌好後，提起來的狀態流動狀的
6、蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋，它不僅可以酸鹼綜合一下，還可以把甜度稍稍降一點
7、接下來打發蛋白。先用電動打蛋器低速打發，打至粗泡加入白砂糖，電動打蛋器中速稍微攪打幾下，然後直接開高速，打至蛋白稍微細膩的時候，加第二次白砂糖，繼續開高速打發，打至稍微出現一點紋路的時候，加第三次白砂糖，這個時候換成中速打發，打至出現有紋路的時候稍微降成低速，直到打發至蛋白糊出現明顯的紋路，提起打蛋器有乙個小彎鉤的狀態，這個時候就代表打發好了
8、舀一半的蛋白進蛋黃糊裡面，使用翻拌的手法翻拌均勻。不要用畫圈圈手法，否則是會消泡的，烤出來的戚風會長不高
9、翻拌好後加入第二次蛋白，同樣用翻拌的手法，翻拌至無蛋白塊，光滑細膩的狀態
10、翻拌好後，稍微緩慢的將270g-280g麵糊倒入模具中（七八分滿的狀態）。這個倒的時候一定不能有大氣泡
11、稍微將麵糊晃動一下，摔模。摔模的時候不要使勁的摔，不然會出現凹底。
12、放入預熱好的烤箱，中下層，上下火175度烤35-40分鐘。因為烤箱的溫度溫差是不一樣的，所以一定要多烤幾次基礎的蛋糕或是餅乾，調適適合自己的溫度。另外判別是否烤好的方法是：
先用一根竹籤插入蛋糕中間，如果沒有麵糊帶出來就證明烤好了。
13、拿出烤好的蛋糕，稍微摔模，然後趕緊倒扣，不趕緊倒扣可能出現塌陷的情況
14、倒扣之後不要急著脫模，需要徹底放涼，過兩個小時之後再脫模，不然會出現塌陷的情況
15、脫模。脫模時，手慢慢地圍繞蛋糕剝一圈，然後從下往上頂，底部也是慢慢的剝，然後就能脫模了
小貼士：
1、攪拌蛋黃時一定要攪拌均勻，不然烤出來的蛋糕胚底部就不會怎麼粘，一倒扣就掉下來了
2、攪拌低筋麵粉一定要用Z字形手法，不要畫圈圈，不然麵粉會起筋
3、蛋白蛋黃糊混合的時候，要用翻拌的手法，如果用畫圈圈的手法會消泡，烤出來的戚風會長不高
4、摔模不要太用力，不然會出現凹底
5、脫模的時候一定是要戚風放涼，倒扣2個小時以後，不要出烤箱後就脫模，會出現塌陷的情況
戚風烤出來塌陷的原因有：
1、沒烤熟就取出來，內部組織還沒穩定，沒有支撐性
2、中途開啟了烤箱，冷空氣進入，讓烤箱內的溫度迅速下降
3、烤好後沒有立即倒扣，熱氣迅速從底部往上跑了，中間沒有空氣來支撐了
4、蛋白消泡了，麵糊就非常的稀，沒有均勻的小泡泡來膨脹支撐
5、脫模的時候一定是要戚風放涼，倒扣2個小時以後，不要出烤箱後就脫模，會出現塌陷的情況
內部非常濕潤粘手的原因有：
1、烤戚風時溫度太低了。一定要上下火170-180度烘烤
2、蛋糕烤熟後就拿出來，烘烤的時間一到一定要用一根竹籤或者其他的插入蛋糕中間看有沒有麵糊帶出
3、蛋白消泡，打發蛋白是很關鍵的乙個步驟
3樓：奈川12街
基礎原味、紅茶、抹茶、可可、菠菜、紅絲絨、番茄、紅糖、銀耳、蝶豆花......各種口味各種顏色的都做過。
做這麼多的感受是，只要蛋白打發好，食材配比好，溫度調節好，戚風真的不難做。
以下是用常規做法做乙個原味戚風蛋糕的過程
1. 準備食材
細砂糖（加入玉公尺澱粉拌勻）、低筋麵粉（加入鹽拌勻，最好過一次篩）、雞蛋2個、牛奶40g+玉公尺油30g
2.分蛋，將蛋白放入打蛋盆中，蛋黃放入牛奶玉公尺油中。將牛奶、玉公尺油、蛋黃用蛋抽打勻。再篩入低粉，用翻拌、切拌的手法拌勻至無乾粉狀態
第一次加糖：蛋清中滴入幾滴檸檬汁（或白醋）後，開始用手持電動打蛋器1檔打發至如圖所示的泡泡狀，這時候加入三分之一的糖，繼續打發（要轉動打蛋器的頭，不要固定在乙個地方，確保打發到所有蛋液）
第二處加糖：打發至出現紋路（此時還是有不光滑得泡沫狀），加入剩下糖的一半，繼續打發
第三次加糖：蛋白會越來越細膩，出現長彎勾，這時候把剩下的糖全部倒入，繼續打發
打發至出現短彎鉤，這時候蛋白就打發好了，這個時候的蛋白狀態最適合做戚風（不用打發到無彎鉤的完全打發狀態，烤出來的戚風頂部容易有大裂口）
蛋白打發好後可以預熱烤箱了，設定上下火155攝氏度（如果對製作過程熟悉，用刮刀刮取三分之一的蛋白入麵糊，用翻拌的手法混合均勻
1.將混合勻的步驟9全部倒入剩下的蛋白中，繼續翻拌均勻
2.將翻拌好的蛋糕液倒入戚風模具中，在檯面摔幾下，震出蛋糕液中的氣泡，放入預熱好的烤箱，烤30分鐘即可
3.烤好後拿出在桌面震兩下（震出熱氣），然後立馬在網架上倒扣，防止烤好的戚風回縮 ，晾涼後用脫模刀或切蛋糕的鋸齒刀，沿著模具邊緣劃一圈，再倒扣蛋糕，就能輕鬆把蛋糕脫下來了。
小貼士1、雞蛋用大蛋（60g）或小蛋（50g）都可以，大蛋做出來高一點，小蛋矮一點；也可以直接用三個小蛋。
2、細砂糖中加玉公尺澱粉是為了幫助蛋白打發，新手建議加；用糖粉的話不用額外加玉公尺澱粉。
3、蛋白中加入檸檬汁/白醋，一方面可以幫助蛋白打發，另一方面可以去腥。
4樓：餘暉
看了題主的戚風蛋糕，可以看得出三個原因。
第一，有可能使用的是非陽極鋁模具
第二，蛋白霜沒有打到乾性發泡
第三，未涼透就脫模
最近做了很多次戚風，問題大大小小，總結起來只有兩個。
乙個是蛋白霜太濕了，容易長不高，塌腰。乙個是在脫模的時候，未涼透就脫模，導致受到擠壓而縮腰。
題主可以再做一次，每個細節堆積起來就會成為乙個成功的戚風。
5樓：丸子梅酒
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、髮粉等。
做好戚風蛋糕有很多方面需要注意
第一蛋白糊和蛋黃糊攪拌一起時必須用翻拌的手法，化圈攪拌容易消泡第二烤製的溫度和時間，一般烤箱溫度設定在165-170左右（不同烤箱溫度不同，要根據自己家烤箱情況烤製）時間一般在半個小時左右（不同烤箱時間設定也不同）烤製時間過長容易幹，時間過短容易不熟
第三烤製過程中，輕易不要頻繁開烤箱檢視。
第四烤製完畢後，要倒扣晾涼
6樓：辛辛苦苦吃瓜
不請自來。
題主這是做的巧克力戚風！ 那和原味戚風還有區別的，加了可可粉真的巨容易消泡。
無論你找的什麼巧克力戚風的方子，配料，烘烤溫度和時間不變，步驟按照我下面這個來：
蛋黃糊：
把植物油放微波爐40秒
巧克力粉倒進去攪拌均勻再加入牛奶
分雞蛋第二步不燙手的時候，放入麵粉攪拌，別轉圈，z字形攪拌。
加入蛋黃, z字形攪拌
蛋白糊6. 蛋白分三次加入糖打發到硬性發泡
7. 取一大勺蛋白糊到蛋黃糊裡翻拌均勻，再來一大勺蛋白糊，翻拌均勻，然後把全部蛋黃糊倒到蛋白糊裡，翻拌均勻。
8. 入模，震出大氣泡，進烤箱。
9. 烤完拿出來，摔一下，倒扣涼透再脫模。
順便提一下，看了你的蛋糕周邊，你用的可能是不粘模具，考慮下要不要換乙個陽極活底模。還有就是塌了也可能是沒有熟，建議買乙個烤箱溫度計，烤箱實際溫度有時候誤差很大會導致蛋糕不熟塌陷。
祝你成功！
感覺不貼圖沒有說服力，那就貼乙個我做的戚風. 哈哈哈
7樓：西瓜皮
說乙個別的答主一般不用的方法吧，其實也可以蛋黃先加蛋白霜裡面攪勻，再把麵粉加入蛋白霜攪勻，再把油加入蛋白霜攪勻，再加牛奶或檸檬汁，這樣做就是避免了麵糊出筋。這樣的蛋糕一般就沒什麼問題
8樓：
給你乙個我寫的方子，第一次做的也能做好！
製作8寸戚風蛋糕：
1、雞蛋一定是在冷藏室拿出來的
2、5個雞蛋，蛋清蛋黃分離
3、放蛋清的盆子裡面不允許有油和水
4、蛋清分離後放在冰箱冷藏備用
5、蛋黃內加入30g細砂糖，50ml冷藏過的牛奶，50ml玉公尺油，用手動打蛋器攪拌均勻至看不到明顯的油，然後一定要加入過篩的低筋麵粉90克，一定要過篩。攪拌均勻
6、拿出冷藏的蛋清，一次性加入50g細砂糖，然後用電動打蛋器1檔打發至出現大泡泡，然後開高檔打發，期間可以時不時停一下，讓打蛋器休息一下，打發到，蛋白霜出現非常明顯的紋理，紋理不易消失，並且拿起打蛋器後，蛋白霜在打蛋器上出現硬硬的直直的小角角（不是軟乎乎的小彎鉤）就是ok了。
7、烤箱170度預熱十分鐘，然後用攪拌鏟，從蛋白裡面弄出一半，加入到蛋黃糊糊裡面，用炒菜的手法快速拌勻至沒有蛋白塊（可以按壓，但是不能畫圈，否則糊糊會出筋兒，發不起來）然後加入另外一半蛋白，同樣攪拌至均勻無蛋白塊。--這個過程別太磨蹭要不會消泡
8、拿出活底模具，將麵糊倒入後雙手拿起模具距離桌面10厘公尺鬆手震出大氣泡。
9、放入托盤內，烤箱中層170度烤製30分鐘。期間不要調整溫度不要開烤箱門。
10、結束後立即取出，雙手拿起模具距離桌面15厘公尺下落震出熱氣，然後馬上倒扣至烤網上，徹底冷卻後取出蛋糕。以上
9樓：王妍
0新增劑戚風蛋糕
不加泡打粉的戚風蛋糕，打發蛋白是關鍵
10樓：王彬
/做好戚風蛋糕要注意幾點，麵粉過篩，拌粉時不要有顆粒，打蛋白霜一定要打好，呈彎釣狀，拌的時候要輕，慢，入爐前'要震動模具讓氣泡抖出來，入爐後溫度不能高，中途不要開烤箱門，出爐後，震動倒扣冷卻。
關於戚風蛋糕和海綿蛋糕
一粒麥子 共情者 empath 的特質 共情跟同情還不一樣，共情是你可以感同身受到別人的情緒，包括看電影，聽歌，有時候都能不由自主笑出來或者哭出來。判斷你是不是共情者 1.大多數共情者都比較內向，相對不喜歡收到太多關注，參加人多聚會時傾向於被動等待別人先開始對話，善於傾聽，對表達自己的看法比較小心，...
為啥戚風蛋糕發不起來
Pear 乙個嘗試了不下十次終於成功的人來答一波。烤箱溫度偏高，蛋不夠新鮮，蛋白裡混了水或者蛋黃，打發不夠，打發過頭，打發太慢，翻拌手法不標準，沒有及時倒扣，中途開烤箱 針對題主的問題，應該是蛋白糖不夠，導致蛋白不穩定消泡。確定不是蛋白蛋黃糖弄反了？題主可以試試加五六克玉公尺澱粉，會讓蛋糕糊更穩定。...
為什麼戚風蛋糕太快熟？
糖小糖 熟不熟不僅僅看表面。方子說140是實際溫度，具體要看你烤箱的溫度。一般家用小烤箱實際溫度和旋鈕溫度不同，建議用烤箱溫度計。 清朗和清如 經常有人推薦用牙籤試生熟，我每次用牙籤都是乾乾淨淨不沾東西，拿出來還是生的。個人感覺出爐時聽聲音最準。如果拿出來聽到蛋糕內部大量泡沫破碎聲，肯定是生的。趕緊...