1樓：李小來
澱粉顆粒結構並沒有完全被闡釋，只能說大家在現有基礎上對澱粉結構有一定共識上的認識，是否正確還在繼續完善中。
現在對澱粉顆粒結構比較公認的認識是多尺度結構，也就是從奈米到微公尺逐步剝離澱粉的各「部分
」，然後對其進行理解和闡釋。比如顆粒結構、片層結構、Blocklets結構、鏈結構等等，如下圖。
澱粉的多層次結構示意圖
那麼澱粉結構到底在哪些地方沒有弄清楚呢？
首先，澱粉的組成成分可能並沒有完全搞清楚。基本組成單位為葡萄糖，這個是共識。但是澱粉是由完全由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成的呢，這個有一定的爭議。
有人認為其中還含有一種介於兩者之間的「中間級分」的物質存在，有人認為這個不存在，僅僅是長支鏈或者是有一定分支的直鏈澱粉；
其次，澱粉的Blocklet結構也理解的並不透徹。目前認為Blocklets結構形狀相似但大小有差異；Blocklets結構在澱粉結構中是連續堆積的；Blocklets結構中支鏈短鏈形成雙螺旋結晶結構，直鏈澱粉穿插其中等等，但在澱粉內層和外層差異，具體分子結構等不是很清楚；
最後，澱粉中支鏈澱粉的分支鏈結構、直鏈澱粉在澱粉中具體存在形式等，都有不是很清楚的地方。支鏈澱粉的簇結構模型、單元骨架結構模型等等都比較適用，也可以解釋很多現象，不過也存在一些問題。
當然還有很多其他細節的東西，也不贅述。總之，澱粉的結構研究還任重道遠，要完全理解還需要做不少工作。
1. Le Corre D, Bras J, Dufresne A. Starch Nanoparticles: A Review. Biomacromolecules,
2010, 11(5): 1139-1153
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