1樓：
偶爾吃點可以嚼碎的小骨頭（尤其是魚骨），啃點略大的骨頭（邊緣的疏鬆部分），甚至吃些魚鱗和蝦殼——鈣已經非常充足了。
以上是補鈣的方法，因此我們能夠推斷出：
骨頭邊緣的肉容易帶上骨骼上存留的一些鈣，我們更愛吃脆骨、排骨或許是我們身體攝入礦物質的本能。其實許多時候，我們莫名的「餓」，或想吃某種食物，可能是因為身體缺乏某種營養，含有該營養的食物被身體記住，進而傳遞給大腦「督促」你去吃（當然還有就是被菌群「脅迫」著吃某種食物當然這是另外的話題了）。
比如很多人可能某一天突然想吃魚蝦貝類，很有可能就是身體缺乏礦物質的表現。
2樓：夢羽靈泉
1、物理方面，槓桿原理
越貼近骨頭的肌肉，自身收縮舒張的幅度就越小，也自然就越嫩，這個里脊、排骨的肉嫩是乙個道理
2、生理方面，靠近骨頭的部分的結締組織更加豐富大家應該都有經驗，肋排上哪一塊肉最難吃？就是窩在肋骨頭上那塊最大的瘦肉，看上去很大一塊很過癮，但其實比帶著筋膜的中排、小排肉柴很多
大家應該還有經驗，燉大棒骨，除了骨髓之外，哪塊最好吃？就是棒骨頭中間夾的那一塊看起來像肥肉的軟筋，吃起來非常過癮，濃香不膩口感又好
3樓：朱老忠
好吃，本身就是乙個純粹主觀意識，沒有嚴格的客觀標準。吃肉有人愛吃肥的，有人愛吃瘦的，有人喜歡熟一點兒，也有人就愛吃生的。天下美味無數，不吃這不吃那的人比比皆是。
說出大天來，愛吃就是好吃。豬肉骨頭邊的我是愛吃的，其他不一樣，魚骨頭邊的就不敢恭維。
如果從營養、從口感、從味道等等方面去分析，我完全外行。也許營養價值高，利於消化吸收，我或許會去多吃些本來不那麼熱衷的。但並不因此就一定視為絕佳美味。
不是還有人堅決拒絕轉基因麼？雖然和「好吃」無關，但也很正常，沒人強迫。只要別從追星出發造謠傳謠，別宣傳那些站不住腳的謬論、那些無法自圓其說的奇談，誰吃啥不吃啥，都是個人自由。
誰也無權干涉。
4樓：23醬
我們湖南有一道菜就是爆炒拆骨肉
具體做法是筒骨煮湯，煮熟後撈出將筒骨上的肉拆下來，切片，加香乾辣椒豆豉爆炒。口感確實Q彈好吃，比香乾炒瘦肉更香。
據我推測應該是，第一，筒骨周圍的肉脂肪組織更多，脂肪裡會有更多風味物質；第二，肉之間有更多筋膜組織，讓口感更有彈性。
同理，羊排、豬排你注意觀察一下也是因為脂肪更多所以才好吃；排骨燉湯排骨撈出來吃的津津有味，瘦肉燉湯根本沒法吃，肉會因為沒脂肪而太柴；至於畜肉中脂肪含量最少的兔肉，也就只有四川麻辣乾扁的做法能做出好吃來，不加重口味這種脂肪含量低的肉很難做好吃，雞胸肉也是這個理；為啥谷飼牛比草飼牛好吃也是由於脂肪，以至於脂肪含量越高的牛賣的越貴
不過魚好像不是這麼回事，魚肉好吃的部位是魚肚子和魚腦這些沒刺的地方脂肪更多口感更嫩滑，有刺的部位並不太好吃
5樓：波比
剃過羊肉，剃過兔肉，剃過魚肉。
前面說的骨頭上是筋頭巴腦、結締組織多之類的，不太符合我剔肉時的實際感受
貼骨肉是很嫩的，特別是以至於你用刀很割下完整的取下整肉，需要用勺子刮。日料裡有一道特別有名的刺身就是金槍魚的貼骨肉，用勺子把肉末刮下來拌公尺飯吃，肉質極嫩極鮮。
6樓：
1、說明你愛吃筋頭巴腦。
骨頭附近可不就是膜啊、筋啊、脆骨啊比較多麼？
2、說明你喜歡骨髓味。
骨髓油多香啊，煮久了滲出來當然會浸到附近的肉上。
總結一下：骨頭附近的肉因為浸潤了大量膠原蛋白和脂肪，口感更鬆軟彈牙多汁、氣味更濃香。
7樓：Simultaneous
好不好吃，不敢肯定，畢竟有人喜歡榴蓮有人討厭，不能一概而論。
但這部分的肉質，和其他部位不同，相對來說，具有稀缺性。稀缺性就體現了它的經濟學價值，當然對於菜，就需要在口感上大做文章了。我一直搞不懂魚唇菜到底好不好吃，這樣就比較好理解了。
從動物的本能上講，在吃這部分肉的時候，畢竟是骨肉分離，更貼合捕食者predator的原始本性。特別是古代，吃這部分肉，大概率刀在手。
8樓：蓮田水生
一般的說法是靠近骨頭的肉運動頻繁，所有會有更好的口感（那不是應該靠近關節嗎？小時候在什麼科普書上看來的，可能記得不是很清楚，書的名字也忘了）不知道這算不算科學依據，道理可能是這個道理，只是。。我不光吃不出來，也拒絕吃=A=+ 管他是不是更好吃！
我就是要大口吃沒骨頭的肉！
個人問題，極度討厭那種帶著骨頭的巨大的一口放不進嘴裡的需要吞吞吐吐的食材。。做成一口大小沒骨頭的不是更好嗎？不僅味道沒差還能吃的更文雅些。。
可就是偏偏有人不信邪，在一次聚會點了韓式炸雞大家都搶著吃雞翅只有我乙個人吃無骨雞塊的時候，朋友提出了質疑，我如此回應，然後被指出有骨頭才好吃，並被嘲笑至今w
=哼= ！！
反正我就要一口一大塊肉！吃得又快又飽！你們就去啃骨頭吧=）人=！
9樓：貝斯諾格林
目前在讀的一本書，英文書名叫做tender at the bone。這個表達，被台灣譯者寫成了《天生嫩骨》，書倒是看完了，但對這個標題，仍舊是一頭霧水。查了一下資料，原來這個說法指的是拆骨肉——骨頭邊的嫩肉（圖1，On Food and Cooking，153頁），在中文語境裡，這個詞特指和骨頭連線的少量肉的部位，豬、牛、羊都不限（圖2，類似於是T骨牛排上殘留的肉），本條就是好奇一下，為什麼大家都喜歡這個部位。
不過「tender at the bone」這個片語，幾乎所有的搜尋結果都指向Ruth Reichl的書。關聯了烹飪方面的單詞再細化搜尋，依舊沒什麼有效結果。感覺這個說法，似乎用的人不太多（我甚至懷疑這個片語的起源就是Ruth Reichl本人，Harold McGee也就是直接引用，畢竟他們都在詹姆斯·彼爾德這個圈子裡）。
拆骨肉為什麼這麼嫩？主要原因還是因為靠近骨頭。對肉的嫩度起決定性作用的，還是肌肉的運動方式。
小而弱的肌肉，只需產生很小的力，經歷微小的扭曲變形，因此具有較弱的膠原蛋白和纖細的肌纖維（圖3，現代主義烹調Vol.3，10頁）。越是靠近骨頭，當然運動也就越少，這個，是名副其實的「天生的嫩」。
但烹飪中，骨頭確實也會對拆骨肉嫩度產生影響。按Harold McGee的說法，骨頭本身的材質導熱性能是肉的兩倍，但它的中空疏鬆結構，反而還成了一種絕緣體。根據Chicago Steak Company的估算，在烹飪過程中，骨邊肉的溫度可能比旁邊肉的溫度會低5-10華氏度（大概是2.
5-5個攝氏度）。此外，它還減少了肉的水分蒸發表面積。這兩個功能同時作用，會使得肉吃起來比其它部位更嫩更多汁。
但有一點很容易被誤解：很多人認為通過加熱，骨髓會慢慢滲透進入肉中，這會帶給骨邊肉更好的風味。另一位飲食科普作者 J.
Kenji-Lopez針對這個說法，專門做過相關的實驗。他用了四塊帶骨牛排做對比：第一塊是直接帶骨烹飪，第二塊，把骨頭切下來，再綁回去，第三塊，是把骨頭切下來綁回去的同時，在骨肉之間中間放置了一張不透水的厚鋁箔紙，最後一塊，則是去掉骨頭烹飪（The Food Lab，627頁）。
在相同的烹飪條件下，前三種烹飪方法完成的肉，味道吃起來幾乎沒有區別，而第四塊牛排，原本靠近骨邊的位置，顯得更硬一些（脫水更多了）。從前三個結果中，得出的結論是，骨髓並不會透過骨頭向肉中轉移，以增添更多風味。實際上，骨頭也幾乎不提供滲透的通道。
我建議，吃完戰斧牛排之後，大可不必因為照顧吃相優雅而置那根大骨上的精華而不顧。大膽抱起來啃叭。只補充乙個知識點：抱著骨頭「啃」，英文單詞是gnaw，開頭那個g，不發音。
我的其它和飲食相關的內容：答案索引——【飲食】，感興趣的朋友可以一讀。
10樓：kant
要能完全從生物學、化學角度把「口感」解釋掉那估計能拿個諾貝爾獎了，這裡的解釋是指說明清楚這些肉的化學組成以及它對你造成的生物學上的影響。。。然而即使這些都說清楚了，其實「口感「還是沒被解釋。。。因為這是乙個內在的意識狀態，我們用經驗科學知識只是列舉出了與之相關的一堆生物、化學過程（一般原則上被認為可以還原成物理過程），但是即使你用一定的科學手段，讓另外乙個人的這些科學引數都跟我吃肉時一致你也不知道我們的「感覺」是不是一樣的。。
11樓：
想吃這些部位的肉，食用者必須仔細地從骨頭、魚刺上把肉剔下來。
這會讓吃的人不得不細嚼慢嚥。
這些部位的肉並沒有更好吃。反過來還損失了咬的口感。
只是細嚼慢嚥認真品嚐罷了。
想設計實驗的話，可以自己用刀具把雞腿剔成腿肉來吃，徒手扒著吃，在細嚼慢嚥情況下並沒有區別。
利益相關：最討厭吃起來麻煩的食物，憎惡一切刺多的魚、碎骨頭的肉。
多加幾句。
除了個別淡水魚料理之外，高階料理哪有多刺的魚。哪怕淡水魚，吃個河豚不是專門去吃刺的也根本見不到刺，基本上就高階中餐的淡水魚能見到那麼多刺了（點名批評各類鯉魚料理）。弄個說刺多的魚好吃的，基本上都是內陸不怎麼吃魚的人，吃的魚少，偶爾吃一次就覺得這是個好東西，不肯說刺多不好。
（寫給吃魚少的人：刺大跟刺多不是乙個概念，刺多的魚普遍是小刺，刺大的魚小刺反而可能更少，鮁魚這種魚大塊的肉裡面都沒有刺）
而肉的方面……高階餐廳無論中餐還是西餐都不會讓你動手啃。高階中餐廳弄個排骨都煮得極為酥軟近乎入口即化，根本用不上啃。西餐遇到帶骨的直接動刀。
說骨頭邊上的肉好吃的，我就不揣測他們怎麼想的了。
若真的骨頭、魚刺邊上的肉更好吃，高階餐廳裡就不該有這些部位之外的肉類料理了。
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