1樓：文刃
炒菜鍋，除了不粘鍋之外，但凡金屬材質的炒鍋都要先熱鍋再倒油。如果你真心喜歡中餐的話，建議你買中式圓鋼製鐵鍋。我之所以怎麼問，是因為現在有很多青年人，洋不洋相不相，學著西方人選平底鍋，老實說做中式菜餚需要爆炒才入味，圓底鍋內用鍋鏟翻炒易上手。
2樓：我是菜籃子
剛開始工作的時候，每天都興致滿滿地做菜帶飯，雖然廚藝不是很好！
炒土豆絲算是我最常做的乙個，屢做屢敗，屢敗屢做！
第一次：油放少了，炒到一半的土豆絲糊在了鍋底，而且沒熟，沒有辦法的我只能炒一會倒點油，再炒一會倒點油。
第二次：油依然放少了，土豆絲依然糊在了鍋底，但是我變聰明了，倒了一些清水，準備直接燜它。軟塌塌發黑的土豆絲是我的第二次成品。
我堅信有很多人和我一樣有這樣的困惑！
最後解決的方法也很簡單：
土豆絲先放水煮一煮，裡面的澱粉焯出來了一些，土豆絲也先軟了，然後再放油炒，從此再也不擔心「不熟」「焦了」。當然乙個不粘鍋也很重要。
鑑於剛開始做菜手藝一般，所以我一直沉迷於紫菜豆腐湯、雞蛋豆腐湯、冬瓜海帶豆腐湯……當然不管做什麼豆腐湯，我的豆腐都是完全散架的。
為了省事，我剛開始的解決辦法是買硬一點的豆腐，就是這麼的簡單粗暴！但是硬一點的豆腐口感就比較老沒有那種嫩滑感。
後面了解到，想要豆腐不散架：
把豆腐放在淡鹽水裡泡20—30分鐘，拿出來做，就不那麼容易碎了。
養生達人我每週六休息的時候，都要給自己做乙份玉公尺排骨湯，前幾次都不知道要焯水，只是在咕嘟嘟的時候，看到上面髒沫子會用勺子撇去，然後繼續煮，混合著髒沫的水並沒有倒掉。
所以：
雞鴨豬等肉，請先冷水入鍋焯水，焯完繼續燉煮或者炒。
3樓：快手美食
生粉、澱粉、麵粉，各種粉到底有什麼區別？用處有什麼不同？
我們做菜的過程中經常用到這三種粉，所以三者到底怎麼使用必須要知道～
1.生粉：土豆澱粉、馬鈴薯澱粉，主要用於勾芡，使湯汁透亮，芡汁出來會非常地明亮。
馬鈴薯生粉亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一，可以讓肉更加軟嫩爽口。
2.玉公尺澱粉：北方用的比較多，多用於炸製，使得食物外酥裡嫩，比如糖醋里脊/椒柳肉片這些菜。
3.吉士粉：主要有兩個作用，其一使食物炸製後顏色金黃，其二使食物的口感帶有淡淡奶香味。
4.澄麵：小麥麵筋質提煉出的剩下的澱粉質，非常透明，多用於蝦餃皮，富有彈性，口感軟滑。
5.麵粉：主要用於西餐中，做西餐的時候用麵粉進行糊化，使湯汁糊糊，不洩，稀稠度保持得很好，而我們用生粉勾芡的食物放涼了容易洩。
4樓：色即是空
學習廚藝，最基礎的10個烹飪技巧要牢記，值得收藏
隨著人們在飲食觀念上的不斷變化，現在很多人都喜歡上了烹飪，並且非常願意親自下廚房，給家人做上幾道好吃的家常菜。但是在很多時候，有些朋友老是感覺自己的廚藝不好，做出來的菜要不口味差、要不品向上不好看，其實，一些最基礎的烹飪技巧還是沒有掌握住。學習廚藝，最基礎的10個烹飪技巧要牢記，值得收藏！
一，關於鍋的選擇
做菜用的鍋，大概分為兩類，一類是煲湯或者燉菜用的鍋，這個建議用保溫性比較好的砂鍋，這種鍋保溫性好，適合於小火慢燉。而另一類是炒菜用的鍋，最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。這裡建議用熟鐵鍋，因為熟鐵鍋導熱性能非常好，最適合急火爆炒。
生鐵鍋的導熱性差一些，也比較重，不易掂鍋，不建議用。不粘鍋更不建議用，它主要是通過塗層阻止了鍋底的溫度而起到了不粘的效果，炒出來的菜不好吃。
二，熱鍋涼油的原理要知道，要學會急火爆炒
熱鍋涼油的意思是，先把鍋燒熱，越熱越好不要怕燒壞了，然後在鍋內加一點油，滑一下鍋，然後重新加油。熱鍋涼油最主要的目的，是在鍋底產生一層油膜，這層油膜的作用就是防止粘鍋，熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則。另外就是急火爆炒，炒素菜時，從菜下鍋到出鍋，不能超過20秒；炒葷菜時，前期小火將肉斷生，然後和配菜一起急火爆炒，時間也是越短越好。
急火爆炒出來的菜，味道特別香。
三，各種調料的基本使用規範
鹽號稱「百味之王」，前期最好別放，很容易使青菜出水、肉類變柴，最好中後期加入。醬油、甜麵醬、豆瓣醬之類的調味料，屬於發酵類的調料，必須在油裡炒透了才能激發出它們的香味。大家不要看飯店裡的炒法，它們因為爐灶的火力大，什麼時候放都可以，我們在家裡炒菜，這幾種發酵類的調味料，做好在油裡先炒透了。
蠔油很容易炒糊，且高溫下容易跑味，所以建議最後放。醋，一定要沿著鍋邊淋入，這樣才能激發出醋香味。另外，醋建議用公尺醋，它的顏色比較淡，不容易使菜變色。
四，燉菜時熱水、涼水的使用
首先，炒菜的時候最好不要加水，家庭的爐灶火力太小，加水很容易使鍋裡的溫度瞬間變低，導致炒出來的菜外形上很難看。燉肉的時候，最好在煸炒完肉之後加熱水，如果加涼水會導致肉的表面瞬間收縮，最後不管怎麼燉，肉的口感都會發柴。而燉魚最好用涼水，不僅燉出來的魚湯味道更鮮，而且口感更緊實。
燉魚之前將魚煎一下，魚湯會變成奶白色，煎過的魚可以加熱水。還有一點，別管是燉肉還是燉魚，水要一次性加夠，燉菜的時候最忌諱的就是中途加水，鮮味全都沒有了。
五，蒸魚時應該注意的
蒸魚這一塊專門拿出來說，是因為很多人在這上面都做錯了。首先，鍋裡的水先要大火燒開，這時才能把魚放進去蒸。另外，魚蒸出來之後，一定要先潑油，再淋入醬油，很多人是先把醬油這些調味料淋在魚身上，然後再潑油，這樣的做法一是降低了熱油的激發作用，二是使醬油等調味料失去了鮮味，是最要不得的。
六，配菜的技巧，講究「絲配絲，塊配塊」
關於這個配菜的技巧，一定要注意「絲配絲，塊配塊」，比如說炒肉絲，配的青椒或者其他的青菜，必須也要切成絲。如果是炒辣子雞，青菜沒辦法切成塊狀，所以最好少放一點青菜，如果是燉雞塊，那配菜中的土豆等必須要切成塊。再比如說辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成絲了，而要切成片狀。
總之配菜的原則是，外形上盡量一致，這樣做出來的菜才好看。
七，有一種調味料是萬能的，那就是白砂糖
不管做什麼菜，有一種調味料都可以或多或少地加一點，那就是白砂糖。白砂糖這種調味料，並不僅僅是出甜味，它除了能給菜品增加鮮味之外，更多的作用是調和，能調和各種調味料之間的不同味道，使菜品的複合型味道更加豐富，這一點一定要記住。比如說西紅柿炒雞蛋，裡面加糖與不加糖，味道上屬於兩個檔次。
八，胡椒粉在湯類菜餚中的重要作用
胡椒粉這個調味料，除了能適當地增加菜餚的辣味之外，更重要的是能給菜餚提鮮。並且很重要的一點，別管什麼湯，如果加了胡椒粉，這道湯菜立馬會提高乙個檔次，廚藝再好的大廚，你讓他不要在湯菜裡放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的廚藝再差，如果在湯菜出鍋前放一點胡椒粉，這道湯菜不管怎麼著，味道上都不會差太多。
九，給肉類的菜上漿，效果真的不一樣
給肉類的菜上漿，也叫掛漿，非常有必要。其實操作也很簡單，就是在切好的肉絲或者肉片上掛上一層溼澱粉，還可以再加一點雞蛋清，炒出來的肉絲會非常滑嫩。即使你的烹飪技藝不是太好，但是在炒肉絲之前先給它掛上一層漿，別管怎麼炒，出來的肉絲保證滑嫩無比，口感上是不上漿所沒法比的。
上漿的同時，再往裡面適量地打一點水，攪拌均勻，效果會更好。
十，給動物食材去腥味，最根本的辦法是用清水浸泡
說到給食材去腥味，很多人認為主要是用蔥、姜或者其他香料給食材去腥味，其實那只是乙個輔助的辦法，用這些調味料的目的，主要是掩蓋住食材的腥味，但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大，最根本的辦法就是多在清水裡浸泡，盡量多地把食材裡的血水稀發布來，這是去腥、除異味的最根本的辦法。這個辦法，是任何調味料代替不了的。
其實上面提到的這10條，只是烹飪技巧中比較重要的幾點。我們的飲食文化博大精深，關於烹飪中的其他技巧，還有很多。平時做菜的時候多實踐、多觀察，時間長了，相信大家都能做出色香味俱全的家常菜。
5樓：hellomoon
1、生肉焯水的時候用冷水，這樣可以把血水慢慢煮出來；
2、蔬菜直接放冰箱裡就好，千萬不要洗過再放，會腐爛的特別快；
3、鹽不小心加多了，可以稍稍放一點點白糖或者一點點醋，可以緩解下鹹味，但是切記一點點；
4、最最最重要的一點，新手炒菜請用不粘鍋哈哈哈哈哈，至少不會糊，還有擁橡膠鏟或者木鏟，這樣至少不會把鍋底刮爛哈哈哈哈哈
6樓：花中君子
麵條，餃子，湯圓等食物，水開後才能放進去煮。竹筍的話剝掉外衣，只要是白的都能吃，並不是一定要一直剝的全白，因為剝的全白可能只剩下一點點了
7樓：mojo
炒蔬菜，水瀝乾，瀝乾，瀝乾，熱鍋冷油，猛火快炒，鹽最後放
肉類冷水下鍋焯血水，去腥比調味重要
別的麼，就是調味和不同烹飪方式了，慢慢摸索吧
8樓：氯化鈉
現在社交平台很多。上面慢慢看別人做就行了。
切不動不要硬使勁，左右扭扭刀或者磨一下，沒時間可以用磨刀棒，大多數人切到手就是硬使勁結果掌控不了搞的。
放調料寧少勿多。包括種類，只要有油鹽和一種鮮味調味料東西就可以很好吃了。
然後，做菜不要溜去幹別的，燉東西記得定時。炒之前把所有材料都處理好。不然基本上菜是弄不好的
9樓：小天君謝無敵
1、炒肉之前，肉先用一點生粉加醬油醃製一下，炒出來的肉又鮮嫩又入味，不會柴
2、肉炒菜前先把肉炒到8成熟鏟起來，然後把青菜炒至8成熟再把肉倒進去混合，味道最好
3、家裡常備蠔油，味極鮮醬油，基本炒什麼菜都好吃4、酸辣土豆絲如果想要吃起來爽口，切絲後用水沖洗乾淨澱粉，然後晾乾水後下鍋炒就很脆了。
5、炒菜用的蒜頭剝皮後不要切片，直接用刀背在砧板上壓一下炒起來才香
10樓：zhujkl1234
1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。
植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。
而如果同乙份油反覆使用，也會產生反式脂肪。這裡提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要迴圈使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜裡的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。
有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜裡的維生素。
3.哪些菜需要焯水？怎麼焯水？
1)．焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
2).焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。
在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢位，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3)．可以使肉類去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。
4.如何切肉？
記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。
牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
5.蔬菜應該怎麼清洗?
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水裡反覆清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換一次水。這裡我還是隆重推薦大家用淘公尺水，用淘公尺水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因中國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。
在淘公尺水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。
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