1樓：Acee
然後我專門查閱了相關的學術資料，確實在14天測定時到達乙個比較穩定的較高值，雖然後面還會再公升高，但是已經超出一般酸奶的保質期限了，而且並不是雙乙醯越多，風味就會越好，當超過30mg/L的時候，感官評分隨濃度提高而下降。14天時雙乙醯含量在22mg/L左右(跟發酵菌種也有關係)
此外酸奶的風味還與上述兩者的比例有很大的關係，乙醛:雙乙醯=5:2左右，風味的協調性好。
但是題主說到覺得酸度下降這個現象是比較違背理論與實驗資料的，一般酸奶的酸度都是隨貯藏時間延長而增加的，然後在一周以內就達到乙個穩定的峰值，我覺得這有可能是一種錯覺，但是也有可能是你這次做的酸奶糖放的比以前的多，對酸味有一定的掩蔽作用。
林召豐, 王子龍, & 王志耕. (2009). 酸奶在冷藏過程中酸度、粘度和雙乙醯的變化和關係研究. 包裝與食品機械, 27(3), 22-24.
劉景, 張雪洪, 王蔭榆, & 郭本恆. (2011). 酸奶儲存期內風味物質與風味變化研究. 食品工業科技, 32(7), 154-156.
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