1樓：吳小圈兒
大概率是蒸的太久了。
蒸雞蛋羹南方朋友叫蒸水蛋成功的秘訣
1.蛋液和溫水的比例：1比1.3-1.5
2.放鹽：形成電解質溶液有利於凝固
4.想要好看還可以撇浮沫，蒙保鮮膜蒸
2樓：小蟬
主要原因是這八分鐘全程大火，蛋裡頭細小的氣泡因為溫度上公升太快突然脹大變大泡，所以會出現這種效果。
做水蒸蛋有幾點要注意：
1、雞蛋先要打散得很均勻、保證沒有小疙瘩。
2、溫水沖蛋、有條件得話最好將衝好的蛋用細篩再過濾一遍，前提是不怕麻煩。
3、上鍋前，將鍋裡的水煮開，在再將蒸碗放到鍋裡。然後Ka上蓋子關小火慢慢蒸。蒸多久跟你蒸碗的形狀、蛋液的多少、蒸鍋的大小、火力的大小都有很大關係，所以無法具體到幾分幾秒，但是自己在家蒸，剛開始可以看著表面已經凝固了，用不鏽鋼勺輕輕挖到中間最厚的部分，看底下是凝固還是流體，再判斷是不是需要繼續蒸。
這麼多蒸幾次都能總結出最適合自己的蒸蛋時間。
所以說蒸雞蛋羹難不難。其實不難，多練習，手藝就越來越好，加油蒸起來吧！
3樓：老英不會飛
關鍵點，雞蛋的蛋白質變性的溫度，要控制整個碟內的最高溫度不高於蛋白質變性的溫度。當然，如何讓一坨雞蛋均勻達到某個溫度，就是個技術問題。
雞蛋蛋白質變性的問題約68度。
4樓：蛻變
絕對是水少了，時間太長導致的。再說蒸的蛋也太薄了吧，正蒸八分鐘。按照水與蛋1：
1的比例，用筷子盡量攪拌均勻，放點鹽，攪拌的時候要倒掉泡泡，蒸的時候不老是開啟看，上氣後蒸5分鐘關火，然後不要急著開蓋，先緩緩，讓餘溫慢慢將蛋燜熟。
5樓：泥偶
把瑞利-貝納德對流的原胞圖案固定下來了。
下面是引用維基百科的內容。
瑞利-貝納德對流
由於液體的上表面和下表面之間有密度梯度，重力會使較冷的、密度較大的液體向下運動，而此運動會受到液體粘性阻尼的阻擾。兩股作用力的平衡可以由乙個無量綱的引數（瑞利數）來表示。此處的瑞利數定義如下：
其中Tu 表示液體上表面的溫度；
Tb 表示液體下表面的溫度；
L 表示容器的高度；
g 表示重力加速度；
ν 表示黏度；
α 表示熱擴散率；
β 表示熱膨脹係數。
隨著瑞利數的增大，重力在系統中的影響越大。系統在臨界瑞利數1708時開始不穩定，出現對流原胞。
蒸蛋的時候要盡量減小瑞利數。
減少容器的高度……用直徑大的盤子或碗，減低液面高度。
降低液體上表面和下表面的溫度差……文火緩慢加熱，使用熱傳導率低的容器。厚瓷碗。
增加黏度……考慮往蛋液裡面加入少量生粉。
其它蒸蛋的秘技
混合蛋液的時候用燒開過的涼開水……避免加熱時水中的空氣溶出在成品蛋羹裡面形成氣泡
蛋和水的比例在 1:0 到 1:1.2 之間就好了。水少成品比較硬，水多成品比較軟。水太多的話，會變成蛋花湯。
通常蛋白在 62℃ 開始變性，65℃ 無法流動，約 70℃ 完全凝固成塊。蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在 65℃ 開始變性，70℃ 失去流動性，但不會馬上凝固，而是要等一段時間。在這個溫度區間要控制火力，緩慢公升溫。
結論，做蒸蛋要輔修流體力學和熱力學。
6樓：黃大源
蛋水比例1:1，攪拌完之後用勺子把浮面的氣泡撇掉，不然表面不會平整。碗麵必須蓋一層保鮮膜放，沒有就扣乙個碟子，總之不能讓熱空氣直接就接觸到蛋面。
中小火蒸15分鐘，絕對不能用大火。
7樓：遺忘
蒸雞蛋成這樣是因為鍋蓋上的水砸到蛋上就會起蜂窩狀呀兩個步驟讓你的蒸蛋水嫩滑談！
1.蛋一定一定要打散！然後加雞蛋1.5倍的水攪勻2.碗上蓋上保鮮膜，用牙籤在上面紮上小孔，就可以上過蒸啦！
8樓：kcximo
蒸太老了，白開水加入雞蛋比例1:1打發，放入蒸鍋，冷水開蒸，上汽（開鍋）後繼續蒸5分鐘，然後蓋著蓋子燜2-3分鐘就好了。
9樓：霜見廿五
八分鐘太短了，我一般都是15分鐘左右，所以你肯定是火大了，其次就是整成這樣太乾了，說明你水少了，我一般是1:1左右的水用量
補充一下，如果想要讓成品少一些蜂窩眼，蛋液加水之後最好過篩一下，去除一些雜質和氣泡
再補充一下，我一般蒸15分鐘後，會讓它在鍋裡燜5分鐘左右再出鍋
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