1樓：timeout
1.乙個簡單的辦法。不要用料酒。
用黃酒。就是用來喝的那種。買便宜的。也不貴。
如果用黃酒還有。那說明你放多了。
2.具體操作上的注意事項。
如果肉厚，又加酒醃製了比較久。那麼需要延長烹飪時間讓裡面的酒出來。
2樓：醉上卿樓
那要看怎麼做了，我個人一般不會用料酒，焯一下水就行了，主要還是看什麼肉類，畢竟處理方法不一樣了，你總不能讓海鮮一點海鮮味都沒有吧。
3樓：劉海羿
這個加料酒去腥也分幾種情況。
第一種是長時間醃製，酒乙個是滲透到肉裡面味道難去除。二個是酒和脂肪會反應生成酯類物質有特殊香味，臘腸臘肉火腿都有這個反應。
第二種是短時間醃製，做菜時要充分加熱把酒精揮發掉。沒揮發掉肯定有味道。
第三種是肉糜裡加料酒，這種很難揮發掉。做好的菜裡總有一種肉不新鮮的感覺。一般要少加或不加。
一般來講，加料酒或胡椒等主要是掩飾腥味，不能去除。要想去除腥味，乙個是買好一點的肉，再者泡去血水或者冷水下鍋焯水是最主要的手段。
4樓：
料酒/白胡椒粉/蔥薑水
肉有料酒味兒是料酒沒揮發，同意樓上鍋溫不夠建議大火；還可以加醋，醋和酒高溫反應生成酯，去酒味提鮮。
5樓：藏在暗處的X先生
你說的情況分兩種，一是肉在炒之前的醃製，二是在炒肉的過程中。
先說一，這種情況我基本上不會選擇加料酒，要麼是用水浸泡，把肉的血水拔出來，要麼是用蔥薑水。
再說二，這種情況主要原因就是火不夠大，鍋不夠熱，然後料酒還下的多，沒有辦法很快揮發掉，反而被料酒把鍋裡溫度降的更低，鍋中溫度降的更低然後再慢慢公升上來，這一過程就會導致鍋中其他食材開始出水，出的水又和未揮發完的料酒混合在一起，於是這道菜就變成了新手最常見的一道——料酒水煮肉。
這樣吃起來，自然會有一股料酒味，解決其實也很簡單，鍋要熱、火要大，料酒烹的要少，利用高溫快速將其揮發。
6樓：
只要是肉，多少都會有點腥味，以前比較流行用料酒醃製去腥，一勞永逸，但現在人們的生活水平提高了，資訊傳播又更加迅速，所以料酒醃肉不再是家庭處理肉的唯一方法，一些專業廚房和餐廳廚師的用法逐漸被傳播開來。
一般來說，現在比較流行用蔥薑水醃製豬肉。蔥薑水就是打一碗清水，然後把切的蔥白和薑絲放進水裡，稍微用力揉搓一下，等到蔥和姜裡面的味道釋放到水裡，再把蔥薑拿走，留下的那個水用來醃製豬肉，可以達到去腥但不留太重低味的效果。
我的個人經驗是，有的豬肉切的比較大塊的，用料酒醃製也可以，量稍微少一點，醃製時間不要太長，然後加點生抽和糖，就能比較好的中和掉一點料酒的味道。然後在烹製的時候盡量大火熱油，讓酒精快速蒸發，這樣吃起來的酒味也會淡一點。
以上是豬肉。牛肉的話一般好牛肉不用醃製，如果是要爆炒或者溜，用一點點白胡椒粉、一點點生抽、一點點料酒，把這些醃料都揉到肉裡去，再用一點點澱粉揉勻，最後用油封一下就好。
如果是西式的醃製，我比較喜歡用乾醃法，就是牛排表面撒一點點粗鹽和黑胡椒碎，放2株迷迭香，再用橄欖油抹勻，放在冰箱裡醃製過夜。煎的時候，把鹽和黑胡椒粒都拍掉，就好了。
以上是豬肉牛肉。雞肉的話一般纖維比較初，比較吃味道，可以用稍微重一點的醃料。做中餐的雞肉，我一般用花雕、白胡椒粉、鹽、日本龜甲萬字醬油來醃製，成品會有一點點甜味。
做西餐的雞肉，一般用黑胡椒粉、洋蔥、生抽和一點點橄欖油醃製，雞肉和黑胡椒的味道非常搭。做印度風味餐時，雞肉會用辣椒粉、茴香粉、孜然粉、咖哩葉、香菜籽粉、綜合香料（格蘭瑪薩拉）、油來醃製。做一些特別的菜，我會用一罐啤酒和少許鹽、白胡椒粉醃製一晚，炒出來的雞肉帶有淡淡的啤酒花的香味，很有意思。
魚類和肉類的腥味是哪些化學物質導致的？料酒 醋 生薑之類的是如何去腥的？
凌雲翼 魚身上的腥味物質特徵成分是存在於魚皮粘液中的三甲胺，德爾塔 氨基戊醛 酸 和六氫吡啶類化合物共同形成的。形成過程 德爾塔 氨基戊醛 酸 是由鹼性氨基酸賴氨酸 Lys 經過三個酶系 脫氨酶，脫羧酶，氧化酶的作用產生的。按照脫氨酶 脫羧酶 氧化酶的順序進行生成 德爾塔 氨基戊酸 按照脫氨酶 脫羧...