1樓：「已登出」
1、鹽
一般來說晚放。
同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果放鹽過早，鹽分會深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。對於燉菜，如果煮不爛，很可能就是鹽加早了。
2、醬油
分為生抽和老抽。
生抽中的鹽分比老抽中的多，老抽在生抽的基礎上又加了焦糖。所以，炒菜時若是為了給食物增香調色就選擇放老抽，若是為了調味，就選擇用生抽。
同時，醬油還有提鮮的作用，若是在高溫中時間過長，會破壞其中的營養物質，也起不到提鮮的效果。
所以一般在菜快要出鍋前放，我喜歡沿著鍋邊淋入，也就是王剛老師所說的「鍋氣」。
3、料酒
多用於肉類去腥，也少量用於蛋液。
去腥的原理是酒精揮發性強，有很高的滲透性，並且很多腥味物質易溶於酒精。所以在烹調加熱的過程中，這些腥味物質就會和酒精一起揮發掉。
同時也具有提鮮的效果，料酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
4、醋
燉魚、爆肉類時早點放醋，可去腥、去羶。以醋作為主味的菜，要後放醋，如酸辣湯、西湖醋魚等。
5、豆瓣醬
炒菜前放，更能激發菜品的香味、也可以完善菜品的色澤，日常做菜時可以先下油，將豆瓣醬炒出紅油，就可以放入切碎的蔥薑蒜煸炒食物了。
2樓：蘑菇
( ω )東西買的新鮮感覺最基礎的油，鹽糖就能做出好吃的菜了。做餃子素餡可以香油加鹽，糖，耗油，葷的在這個基礎上加點13香。雞粉也挺好吃的，炒素菜可以雞粉加耗油。
3樓：
大蔥省炒菜入門菜雞版
1.油熱放蔥花薑片
2.爆出香味加肉絲或肉片翻炒至變色
3.加入適量生抽翻炒30秒
5.加入配菜翻炒，時長不等
6.撒鹽出鍋裝盤
4樓：白銀先森
說實在的，家裡只是做點家常小炒和滷味，鹽，味精/雞精，糖，黑胡椒/白胡椒，老抽，生抽，料酒，辣椒粉/乾辣椒這些就夠了
然後冰箱裡放點郫縣豆瓣，黃豆醬，甜麵醬這些開封長時間不用會長毛的如果櫃子有空位可以弄點八角桂皮香葉這些需要乾燥儲存但乙個月只用一兩次的東西
至於西餐烘焙那些，現買現用也來得及
5樓：跟屁liu
有些調味料是為了去除異味有些調味料是純粹為了讓食物更好吃還有的是為了平衡營養。這是我理解的調味料三大用途
然後根據我的需要去新增來烹調
6樓：GriffinEva
其實無論是中餐還是西餐，都離不開最基本的調味，就是鹹味+鮮味的模式。
例如西餐，主要用的調味品就是鹽、黑胡椒和高湯，高湯是胡蘿蔔、歐芹、洋蔥加不同動物肉類骨頭一起熬煮的，用雞骨頭就是雞高湯，用牛肉牛骨就是牛高湯，用蝦蟹甲殼也是相對應的高湯。高湯提供了一定程度的風味和主要的鮮味，基本構成了一道料理的主要味覺。而中餐中的高湯，往往除了肉類，還會加入醃製品，火腿或者其他，提供醃製物豐富的風味和鮮鹹。
鹽，提供最基礎的鹹味沒啥好說的，胡椒提供的辛辣，一方面是刺激味覺、加強風味，一方面是可以掩蓋肉類食物本身的腥臭味。
醬油，是中餐最經常用到的，醬油根據所含焦糖的成分的差異，可以分為生抽、老抽、味極鮮等等，大體上主要就是生抽和老抽，前者提供豐富的鹹味，後者提供顏色，鹹味和甜味也有，新增了不同的成分之後還可以細分出蒸魚豉油、味極鮮等等。醬油是一種大豆發酵物，所以能夠提供非常豐富的味道，另一種常常被用到的辣醬油和醬油不是一回事，是誕生在英國的調味品，更像是高濃度的高湯，通過燉煮各種蔬菜和香辛料濃縮得來的，顏色也是通過焦糖色得來。
耗油，相當於生蠔高湯濃縮版，也和醬油不是一回事。大多數含產品能夠提供非常豐富的鮮味，所以耗油也能夠用來提鮮。
糖，可以說是料理中必不可少的調味料，除了甜味本身以外，焦糖附帶的色澤、粘稠度和堅果芳香更是料理中的好幫手，醬油等調味料中通常也含有糖的成分。可以這麼說，糖可以大大提公升料理的味道。中餐和西餐中都喜歡讓調味料在高溫的鍋子裡被煎炒出焦香，這時候往往其實就是調料中的糖分正在焦糖化。
例如醬油，沿著鍋邊緣倒入，突出焦香，就是以此為原理的操作。
不僅如此，糖還能夠提供色澤和粘稠度，例如紅燒肉，這個紅色靠的就是焦糖，即所謂的糖色，無須水澱粉勾芡就能夠有粘稠度。中餐中，糖還被用來吊味。當你使用的調味品味道非常強烈時，往往需要一些甜味來平衡，而一些甜味也能夠讓整道菜的味道沒那麼沉重。
很多人喜歡吃辣，但是沒有甜度的辣味不是好的辣味，會不夠香，還容易帶著苦味。所以，在炒菜中適當加糖，就是很多爆炒師傅的獨門秘訣。
酒，酒也是全世界美食都在頻繁使用的調味品，中國的黃酒、白酒，日本的味淋、清酒，法餐的白蘭地、葡萄酒，主要的烈酒中，白蘭地、朗姆是最經常被用到食物中的。當然了，各種酒起到的作用也是很不一樣的。
中餐中常提到的料酒就是黃酒的一種，紹興酒，主要目的是去異增香，除去腥味、異味，增加酒香，當然酒精的沸點很低，所以很容易把酒精蒸掉，只留下需要用到的物質。白酒更多是用來增香，我們家裡煮海蠣、竹蛭都一定會加白酒，燉雞湯之類的也會加一些，非常香。日本的味淋主要是提供甜味，而清酒就和黃酒一樣，去異增香。
法餐會用葡萄酒燉煮食物，例如紅酒燉牛肉，白葡萄酒煮青口等等，而白蘭地這種烈酒往往被用於酒灼，快速釋放酒中的風味物質。
辣味，大多數料理中，辛辣味都被用於掩蓋腥味、增加刺激性上，很少有料理主要以辣味呈現，當然像土耳其及更往東邊的國家，會有比較多的辣味料理，東亞也是辣味的主要使用者，泰國、越南的甜辣酸辣等等。而中國則有非常多以辣著稱的美食，辣味的調味品主要就是胡椒和辣椒，而其中種類還比較複雜，有提供辣味的也有提供香味的，我對於辣的元素了解比較少，就不獻醜了。
今天摸魚了好久，先更到這裡，想起來再寫
7樓：「已登出」
我媽是高階，我跟她學的，也愛看王剛師傅和農國棟師傅。簡單介紹下幾種味型，以及怎麼做。
常見味型有鹹鮮味，糖醋味，家常味，魚香味，麻辣味，酸辣味等等。要做什麼菜，首先就要做合適的味型，比如糖醋口味的，咱們可以做糖醋大白菜，但是沒聽誰做過糖醋芋頭吧？所以題主第乙個要解決的就是掌握基本菜式的味型。
不能亂點鴛鴦譜，炒小白菜放點辣椒，就很奇怪了。
鹹鮮味的炒菜你都按這個來就行了，想吃辣椒放辣椒，想吃麻辣就放花椒辣椒。同理你想做個土豆絲炒肉，或者青椒雞蛋，或者小炒雞雜，韭菜肉絲，蒜薹炒肉，都是這個方法，無非是替換下輔料而已。
再就是家常，家常味是川菜味型，後來北方菜系也有類似做法，家常味型的特點是用豆醬做主味，我講個家常豆腐的做法。
老豆腐切三角塊，溫油下鍋炸，或者煎，新手還是炸好點，豆腐本身不吃油，不用擔心不健康。炸得表皮皺皺的就可以撈出來了，是為了掛汁兒方便，別炸成豆腐泡。把熱油倒出，留底油下肉沫，放點點鹽炒一會兒，肉沫開始泛黃色放點薑蒜末，炒到薑蒜出香味，下豆瓣醬/黃豆醬，炒一會兒，鍋裡油變成了醬的顏色了，放大半碗水，想快點兒就放開水。
燒開水嚐嚐味兒，這時候應該只有點淡淡的鹽味，放老抽醬油調顏色，再放鹽補足鹽味，這時講個小技巧，放老抽必放糖，因為老抽有股酸味，需要糖去中和。放了糖再放點點胡椒增香，下豆腐，燒三分鐘，湯汁略乾時勾芡，勾芡是用生粉兌水，生粉水越幹芡汁越濃，勾芡之後要把湯燒開，切記。燒開之前撒點兒雞精，關火之前撒點兒蔥花，提香，增色。
要下班了，題主有興趣再寫罷。
8樓：陳穎川
我個人做菜的話，家常菜的話只要常備這些調料基本上夠了：酒（料酒/白酒）、耗油、生抽、老抽、雞精/味精、鹽、糖、胡椒、大蔥、小蔥、姜、蒜、生粉（玉公尺粉或木薯粉）
一般肉類，醃製的話，就是生抽、耗油、糖、鹽、酒、生粉青菜類一般不需要醃製，煮的時候，可以放點鹽、耗油、生抽、雞精都可，看你口味
胡椒是用來給一些腥味比較重的東西去腥，比如豬肚、魚等，豆腐我也喜歡下一點胡椒，提下味道
肉類灼水，一般下大蔥（可有可無），姜
青菜一般只下大蒜就可以了
魚類海鮮必須要有姜
我個人其實不大喜歡放雞精和味精，這個只是提鮮加鹹度的，可放可不放其他的如五香粉等香料，是你想要哪些味道就買哪些，一般很少用
9樓：喜樂麻麻
酸就可以有很多味道～而且比大家平時用的醋更有層次感。
小秘方：如果做菜的時候用檸檬、橙汁、樹莓汁……如果用它們代替醋調沙拉汁，會看到朋友臉上驚嘆的表情。
①：鹽+醋 or 糖=減少鹹味25挽救式調味規律；
②：醋+糖=減少酸味26挽救式調味規律；
③：糖+鹽=增加甜度27挽救式調味規律④：熄火前+1小撮糖=鮮味的最大化釋放（畫龍點睛的時候，記得量一定要少才高階。）；
10樓：樹下大梨
不是什麼大廚，做飯還算好吃吧。簡單說一聲
料酒：去腥用。醃魚和肉的時候用，用量不多。料酒還有乙個關鍵的用處就是少量放在炒雞蛋裡雞蛋會很嫩。西紅柿炒雞蛋的話打雞蛋我是必放料酒。
生抽：調味。主要是醬味和鹹味。你做一般的炒菜都可以放。做完以後就沒什麼顏色了。所以不用擔心菜品的顏色有太大的問題。
老抽：上色用，目前應該就是這一種用法。做紅燒肉不紅啊，滷肉飯看起來沒食慾啊一般都是沒放老抽調色。
魚露：魚味醬油，顏色更淺。我個人的用法和生抽差不多。
耗油：提鮮的，最後放。啥菜都能加，比較有名的就是耗油生菜了，簡單迅捷，三分鐘完事。
芝麻油：涼拌菜和火鍋專屬。一般芝麻油和芝麻醬一起混勻，做涼皮啊拌麵啊很好吃。用芝麻醬配芝麻油化的更快，味道更濃。
黑胡椒，白胡椒：這個東西去腥用也不錯。黑白在我眼裡沒有太大的區別。黑白胡椒只是成熟度不一樣。一般牛羊肉的湯裡加點胡椒。
花椒：麻味的唯一途徑。要想味道濃就用粉，先打得那種。
如果是四川這面的話有新鮮花椒炒菜也很香。其他地域的不習慣也可以做成麻椒油，涼拌菜用。還有乙個更重要的用途就是測油溫。
八角，桂皮，香葉：燉肉用料。八角三五個，桂皮一小節，香葉七八片。
郫縣豆瓣醬：川菜必備了算是，用的時候一定一定先下鍋，火要小，炒出紅油了再放別的東西。
蔥，姜，蒜瓣：爆鍋必備了。新手做飯可切成粒爆個鍋，做菜會好吃些。後來慢慢的可以發現有的菜加某種調料不好吃，再給他減掉。
新手做飯先學起鍋燒油，簡單家常菜。一般都是經歷先擺盤，再知道調味，最後色香味俱全的乙個過程。建議從容易熟的菜練起。
肉類就是各種牛羊肉卷，菜就是綠葉青菜，蝦和雞蛋這些簡單易熟切隨便做做就好吃的菜學起。做完易熟的再去做家常菜。然後再精進幾個拿手菜。
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