1樓：哼哼豬
最關鍵兩點，也是最多新手踩坑的
出膜，是要求有韌性的薄膜
溫度 ，揉麵溫度指高於26度會影響出膜並且會提前發酵，發酵太久麵包就不好吃了
2樓：麵包糙人Breadman
首先表明立場：配方含水量沒問題！配方含水量沒問題！配方含水量沒問題！
為什麼說配方含水量沒問題？製作甜麵包的含水量普遍在60%左右，製作歐式硬麵包普遍在70%以上的含水量。
其次指出配方不足：一般情況下配方中鹽的含量和酵母的含量是一致的，鹽可以抑制酵母，所以如果天氣很熱的情況下可以適當增加鹽的用量來抑制酵母。
我不知道你的室溫有多高，居然用到了超過1%的鹽？這也是二發爆發力不足的原因。
然後再說冷藏中種：冷藏中種的發酵時間是12～24小時，具體看冰箱溫度。但是如果超過24小時的話會影響麵筋，嚴重的會造成不可逆轉的傷害。
你的種麵冷藏發酵了36小時，應該是造成成品組織粗糙的原因之一，如果想要延長發酵時間來增加麵包風味，可以在種麵中加入液種。
然後是揉麵過程：加黃油的時機是麵糰出粗膜的時候，也就是俗稱的7分膜，加入黃油後要揉至9分，也就是俗稱的薄膜。
你的做法是加入黃油揉至粗膜，說明筋度不夠。
之後是二發狀態：帶蓋吐司二發至8分滿，不帶蓋吐司二發至9分滿，這樣成品才飽滿。
從圖中可以看出二發不足。
最後是烘烤問題：帶蓋吐司烘烤溫度基本在200～250之間，不帶蓋吐司因為需要避免頂部上色過深，所以上火溫度基本在150～170左右，而要保證成品在規定時間內烤熟，所以底火溫度大概在240～250之間，烘烤時間30～35分鐘，不可過久，否則會造成水分過分流失。
你的底火我不知道，到從烘烤45分鐘來看，時間未免太久，水分流失嚴重！
3樓：「已登出」
上手中種法？
吐司到擴充套件?
烤箱悶一夜？
先把直接法搞好吧，250粉下160-170的水，冬天溫水夏天碎冰打麵，終溫控制在28左右，其餘正常做，烤完涼十五分鐘脫模晾倆小時，剩下的細節，就需要靠經驗了。另外自家做不會加bp，改良劑什麼的要做好難度就更高，所以我是不建議上來就吐司的
4樓：Miaousic
整個流程槽點不止一兩個，不知道你從何處學習了這樣的方法做吐司。烘焙從配方到流程到變數控制都需要嚴格準確，否則成品必定不理想。建議你找到乙個成熟的配方與製程，嚴格按照指示做一次，不要太隨心所欲了
5樓：光慢光慢
我說說我覺得可能存在的問題哦。首先其實我不是特別推薦用法國麵粉做吐司。真的。
法國麵粉你看到他的標號，其實不是指筋度，而是指灰分。也就是說某標號的法國高筋粉是指灰分嚴格確定而蛋白質含量只要達標就可以了的。所以你得粉可能蛋白質含量11.
5%，也可能含量12%，這對麵糰出膜麵包成品影響很大的。如果您以前成功過，這次突然不成功可以考慮這個問題。日本粉或者中國產高階粉在吐司這項上都是比法國粉更優的選擇。
其次看到您對麵糰狀態的描述，打到擴充套件加黃油，然後打到粗膜？ 我覺得您這個描述有點問題，因為加黃油的時刻，就已經是在能出厚膜的程度了，那才叫擴充套件，如果您全部只打到這個擴充套件階段做吐司是肯定不行的。我們在實際操作中不要追求手套膜，因為確定可以拉出手套的那個時刻麵筋的張力就已經到了極限，後續操作新手的話就非常容易斷筋，到兩隻手抻一抻能略約看清對面的手指，有可能拉破但破口很光滑的程度就可以。
但是粗膜做吐司是絕對不行的，這是最影響成品狀態的部分，您可以著重從面的擴充套件狀態來考慮成品粗糙的問題。
最後發酵的問題肯定也有，也不知道您當地的溫度現在如何，我覺得您的酵母可能發酵力度不太夠…… 發到八分滿烤出來正常大小絕對不是那麼大的，最可能的原因肯定還是前一條，麵筋不夠支撐，但是發酵的問題也是有可能存在的。比如您的麵糰冷藏拿出來的時候有原麵糰的2.5到3倍大麼？
如果沒有那肯定是發酵力度不夠了。中種麵糰本身比較幹，冷藏發酵時一定要做好密封不然表示全乾了也會影響發酵。其實我更推薦先室溫乙個小時啟用下酵母然後冷藏12到14小時的中種做法，比較好控制，直接丟冰箱那麼長時間，不然酵母活性不夠根本不發，不然活性夠那麼久就好容易發酸啊。
希望您能盡快找到問題今後做包愉快喲~
6樓：想當一條好鹹魚
題主你這個配方水含量偏低了一些哦，不知道你有沒有把種麵有沒有算進去。
你的冷藏中種法，我也沒看懂到底是
水粉混合攪拌放冷藏的水解法還是冷藏發酵是種麵單獨冷藏發酵還是你是粉水酵母種麵混合冷藏發酵。
種麵冷藏發酵，一般都是十幾個小時就好了，睡前做好放冰箱，第二天起床拿出來打麵的時候加入麵糰中混合。
還有就是烘烤後居然就定時就好了，你不用確定腰火面火夠不夠嗎？？而且你烤完就直接在烤箱過一晚，你確定不會被烤箱內的餘溫吧麵包烤乾？？？
7樓：HARPER
有幾個問題，第一，最開始做麵包不要用冷藏低溫發酵的方法，因為耗時長不熟練，盲猜你是新手，因為第二個問題非常明顯，麵包烤完之後要離火脫模，沒有在烤箱裡等它冷卻下來這種做法，這樣會使麵包裡的水分損失，而且烤箱停止加熱之後溫度沒有迅速降低相當於延長了烘焙時間，作為參考我和你的方子一樣，一般只烤20~25分鐘就夠了（還有區別就是我的酵母是3.5g法國燕子，糖在30~40g之間，其他都一樣），另外我從你這個截面上能開到的問題不一定太準，但是感覺你這個麵包在揉面上有問題，而且基本上是組織粗糙的主要原因，揉的好的麵糰烤出來的氣泡比較綿密，判定麵包組織的好壞或者揉麵的結果不要用切的，要撕，揉出手套膜麵糰做的麵包可以撕的又長又薄，組織一般的容易像「刀切饅頭」，最不好的和玉公尺麵大餅類似，一掰就斷，大豬北方人，不知道你那兒有沒有玉公尺麵大餅。
從一般中種練起吧，低溫長發酵先不著急，畢竟組織有問題怎麼發酵都白扯，想做吐司還是從揉麵練，想要組織好還是揉出手套膜或者至少比較薄，破裂後周邊比較圓的膜才行。
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