1樓：危樓高百尺
冷凍食品口味和品質的變化，除了食品本身在冷凍前的品質影響之外主要是因為，在凍結過程中，細胞內水分子形成的冰晶（六菱形）會刺破細胞導致細胞液的流失
而且隨著凍結時間的延長，冰晶還會不斷長大
細胞間的冰晶不斷膨脹，使得細胞間的空隙被不斷撐開這兩種因素導致冷凍食品的品質和口感下降
在解凍時，由於溶液的大量流失，帶走了食品中的大部分養分同時，由於解凍時從外向內進行，外面已經解凍，但內部仍然處於凍結狀態因此想要達到完全解凍需要大量的時間
這段時間內
與外部空氣環境接觸的表面會有細菌和微生物滋生不僅影響食品的口感，也會導致食品的品質下降，甚至可能致病
2樓：青菜白玉湯
這個問題關係到以下方面
一、鮮肉食品低溫冷鏈保鮮方式:
1、0-4攝氏度冷藏，食品不結冰，一般用於排酸過程，冷鮮銷售。經過冷藏排酸，鮮肉的品質風味顯著提公升。
2、-35攝氏度速凍，食品快速結冰，內部冰晶小，對鮮肉食品的細胞組織破壞小。一般用於鮮肉排酸後快速冷凍。經速凍的食品，以正確方法解凍品質幾乎無下降。
3、-18攝氏度冷凍，食品緩慢結冰，內部冰晶大，對鮮肉食品細胞、組織結構破壞大。冷動效果不理想。一般做為速凍後貯藏溫度。
二、正確的解凍
1、冷凍肉冰箱冷藏室4-8小時自然解凍。
2、解凍後不可復凍 。
3、一些冷凍調理品無需解凍，可直接烹飪。
4、不要以水沖、水泡解凍。
5、含冰較多的凍品，解凍時注意排水，避免消融的水浸泡食材。
三、哪些食材會被冷凍
1、鮮肉銷售消耗不完的暑宰產品
2、調理品等需低溫儲存的食材
3、滯銷冷鮮食品。
4、品相不好的鮮肉食品。
總之，優質的食品經正規冷凍貯藏，正確解凍後品質仍然很好。
3樓：鐵翼司令
不全是哦，比如清蒸魚。
大家都以為，魚越鮮越好，並且喜歡現殺現吃，認為這樣才能保證魚既新鮮又營養。
其實，宰殺好的魚最好用保鮮膜覆蓋後冷藏四到五個小時。
鮮魚宰殺後，魚肉的肌纖維逐漸出現僵直，肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進行轉化時，魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。如果魚蛋白沒有完全分解，味道就不夠鮮美，營養成分也不充分。
另外，剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌，在常溫下或者在冰箱中冷藏四五個小時，會殺死一部分寄生蟲和細菌，食用起來更衛生。
4樓：drmint
冷凍食物最主要的目的是為了防止細菌生長，達到保鮮的效果，不然我們的餐桌絕不會有今天那麼豐富。如果單就冷凍來說，零下溫度會使食品內的水分結成冰晶，冰的體積也比水大，食品的微結構如細胞受到破壞，化凍後這些水分就流失了，食物的風味和口感就發生了變化。不過這不一定是壞事，凍豆腐不也挺好的嗎。
冷凍形成的冰晶越小，對食物影響就越小，加快冷凍速度，不要反覆解凍冷凍食物都可以避免大冰晶形成。適當的低溫對某些肉類反而有好處，高階牛肉在零上低溫乾燥環境下儲存一段時間後，肉自身的酶有足夠時間分解蛋白質，又不至於腐敗，反而能增強肉類的風味。高階餐廳的常常會標榜自己的牛排經過幾個月的「熟成」，就是這個意思。
5樓：張討厭
我覺得會不會跟凍豆腐一樣，水結冰以後把結構給破壞了，再解凍這個破壞是無法恢復的。
生鮮的時候水分都在細胞裡面，細胞是飽滿有彈性的，結冰會破壞這個結構，再解凍，細胞可能被冰的結構破壞了，細胞液流失了，細胞本身也枯萎掉了。（可以結合那些所謂補充細胞膠原蛋白啥的美容用品的廣告裡的diagram腦補一下）
同理啊，那些極地或者雪山氣候下，人薄弱一些的肢端，手指腳趾耳朵什麼的，要是保溫不當到了冰點，細胞被冰晶破壞，就會導致壞死，掉指頭掉耳朵什麼的。
那些研究人體冰凍實驗的不也是要把血液抽乾淨用油之類的液體代替麼。
結構一破壞，口感什麼的絕對會變化啦。
另外我也同意上面abel的看法，冰凍無法完全阻止腐敗的過程，只是延緩了。
6樓：
具體我不太懂，但根據我個人做飯的經驗感覺是冷凍的過程中把食物水的密度排序造成序亂，然後解凍的過程造成二次序亂。對了，我比較常買的是蝦，才有如此感覺。
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