1樓：巴蜀龍門陣
先把醃製粉的配方送上，
醃製粉配方（按照100克的配方標準計算）
味精15克雞粉調味料25克孜然5克嫩肉粉35克胡椒粉20克鹽5克備選：食用鹼2克
很多老闆說自己做的麻辣牛肉沒牛肉味，其實這個事情很簡單，你用黃瓜條牛肉肯定沒有什麼牛肉味了。黃瓜條牛肉20多元/斤，現在的新鮮牛肉都40多元/斤了。當然凍牛肉也很好做麻辣牛肉。
這個你放心，如果你要讓消費者吃到牛肉味兒，在上面的配方裡面新增1%的牛肉味香精也行，不過我向來反感這樣的事情。但是市場需要毛利，取決於你自己。
我喜歡用鮮牛肉做麻辣牛肉，自己的店也一直用的是鮮牛肉，我沒用食用鹼，因為要保留牛肉的嚼勁又不難咬，需要對牛肉要有理解。
不論是黃瓜條牛肉還是先牛肉，醃製的配比如下：
牛肉500克 、水待定（可能30克，也可能100克，這個和牛肉的乾濕有關） 花椒麵8克辣椒麵30克辣椒紅油30克上面配好的醃製粉25克
準備牛肉500克：
1、牛肉切片
著紋理切塊，逆著紋理切片，行話叫順刀，逆紋。不懂自己買一塊牛肉就知道了
2、加入醃製粉25克
混勻，多攪拌
3、分次加水
讓牛肉緩慢吸水，牛肉乾度幹的話需要的水要多些，黃瓜條牛肉則需要的水要少些，一般分3吃加水
4、分次加辣椒麵和花椒麵
一定更要分次加，這樣才能混合均勻，同時能更好的吸附在牛肉上
5、加辣椒紅油
混合均勻即可擺盤。
這就是門店做麻辣牛肉再簡單不過的事兒了，而且立馬可以演變出比如泡椒牛肉，香菜牛肉等等。
2樓：重慶火鍋盧姐
麻辣牛肉醃製，每個師傅有每個師傅的做法，那盧姐今天分享乙個效果不錯的做法。
首先，做麻辣牛肉的牛肉選擇，可以用冰凍黃瓜條，成本相對較低，但口感確實要差些，鮮牛肉選擇牛里脊和牛腿肉都可以，成本高但口感好，這個就看您自己的選擇了。
牛肉選好，凍硬了用刨肉機切片，手工切的話比較費時費工，刨肉機切片又快又均勻，何樂而不為呢？切好的牛肉，要完全解凍以後再做下一步處理。
完全恢復自然狀態的牛肉片加入啤酒一瓶，基本就是1瓶啤酒3斤牛肉的比例，順時針方向攪拌，攪拌過程要摔打一下，讓牛肉充分吸收啤酒，達到補充水分增加彈性去異味的目的。然後加入適量的食鹽和蛋清，白胡椒粉，蔥薑水，香油繼續攪拌到牛肉發亮，用手都能感覺到彈彈的就可以了。加適量澱粉拌勻，澱粉一定不要太多，目的就是為了下一步的花椒粉辣椒粉容易粘到牛肉上。
辣椒粉花椒粉最好用烘培之後打成粉的，更香更入味。蘸粉的配置是辣椒粉花椒粉孜然粉十三香，根據口味調整比例，孜然粉和十三香要控制量，不能喧賓奪主，麻辣味必須更突出。
醃製好的牛肉保鮮膜覆蓋，放入冷藏室備用，出品時按照擺盤標準出品即可。這樣的麻辣牛肉，雖然製作過程麻煩點，比直接嫩肉粉做的口感更好。
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