1樓：煜玉
今天正好在整理發酵的相關資料，試著回答一下
機 …….◢◣
器人 ~】﹉∞﹉【～
先森………. ‖ ‖
出場….. ◢ ◣
機械人先森出場～～
一、製作發酵麵糰有哪些注意事項？
題主說的發酵麵糰應該指的是老麵法吧。老麵是指發面的面種子，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了。
發酵麵糰製作注意事項第一是確定你的酵母是活的，用鮮酵母或者未開封的乾酵母都可以哦，第二就是用來化開乾酵母的水溫度不能太高，絕不能高於40度，否則酵母就被燙死了～～
二、麵糰在冰箱可以冷藏多久？
通常是12-48小時，最多不超過四天，放在冰箱的麵糰宜密封排氣儲存，可以防止麵糰發酵過度。
三、發酵麵糰和普通麵糰比例大概是多少？
老麵法我沒有做過，參考其他人做饅頭的配方大約是十比一左右。有機會試試再來補充回答。
四、什麼樣的風味適合使用發酵麵包？
要說使用發酵麵包自有一種風味，就像許多百年老店裡傳承下來的老湯，有些無法比擬的獨特風味，有些人自己在家裡做滷湯，迴圈使用下來也是一鍋比一鍋香。發酵麵糰也是留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老麵。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
只是因為老麵很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
要說適合做什麼，我覺得突出特色做原味的或者果仁的都很不錯。
五、使用發酵麵糰製作麵包有哪些利弊？
先說優點，前面說了發酵麵糰做出來的麵包自有一番風味，質地細膩，香醇可口，口味層次豐富，使用酵母發酵健康又環保。
再說缺點，首先發酵麵包發酵會比酵母直接發酵慢，發酵麵糰雜菌較多，衛生方面難以保障，製作難度較大，發酵麵糰經過長時間的發酵可能會發酸，這時候需要加入少量的鹼粉中和。加的鹼量自己要把握好，太多了會影響麵包的質地和口味。
先回答這麼多～～一起加油做麵包吶
∩﹏∩(^～^*)～嗷嗚
2樓：可小樂
業餘烘焙亂入。
根據題目內容，所謂「發酵麵糰」意思是中種麵糰。以下為個人烘焙經驗。
我用中種法做過很多麵包，比直接發酵法成功率更高，口感更鬆軟，拉絲效果好。
中種麵糰在冰箱裡發酵時間最長不超過72小時，個人操作來看，如果進冰箱前發酵程度高，時間可以減少些，如果進冰箱前面團未發酵，至少17小時，因為還有第二次加入主麵糰材料和二次發酵，因此，在冰箱發酵就算發過頭也是可以允許的。
比例不同，做法也不同，有70%種種法，也有100%中種法。
發酵麵糰適用面廣，個人感覺對於口感改善有很大幫助。
主要在於口感鬆軟，成品不易變硬，體積更蓬鬆，儲存時間更長。
缺點就是整個操作事件延長，繁瑣了些。完畢。
關於Lazada幾個問題？
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